Сучасна молекулярна кухня - спосіб розкрити потенціал звичайних продуктів, знайомих, але незвіданих повністю. Незважаючи на щорічні перемоги в конкурсах на звання кращого ресторану, закладу з молекулярною кухнею все ще мало знайомі в нашій країні. Більшості знайомі прийоми з цієї кухні - застосування сухого льоду, рідкий азот, сферіфікація. За незрозумілими, на перший погляд, словами стоять знайомі страви - ікра і десерти. Розглянемо першу десятку особливо цікавих фактів про молекулярної кухні.
Десять цікавих фактів про сучасну молекулярної кухні
Десять цікавих фактів про сучасну молекулярної кухні включають і людей, які їх застосували вперше, і основні складові в приготуванні їх страв. З усіх ресторанних мистецтв найважливішим є мистецтво молекулярної кухні.
1) Пінні страви "еспуми" - авангард в меню молекулярних ресторанів, вони прекрасно ілюструють їхні погляди на створення страв. Отримана незвичайним способом ароматна, знежирена субстанція - це смак в чистому вигляді. Молекулярну піну можна отримати з будь-якого продукту на свій смак.
2) Центрифуга відокремлює сипучі речовини від рідин за допомогою відцентрової сили. Даний спосіб поділу складових продукту / речовини застосовують в хімлабораторія, пральних і сушильних машинах, в сільському господарстві і в сучасної молекулярної кухні.
3) Рідкий азот в сучасної молекулярної кухні застосовують для миттєвої заморозки субстанцій. Завдяки властивості моментально і безслідно випаровуватися його можна використовувати для приготування страв. Особливо ефектно для страв, що готуються безпосередньо в тарілці гостей на очах здивованої публіки.
4) трансглютаміназа - фермент, який «склеює» м'язові тканини продукту (м'яса або риби), об'єднуючи в однорідну масу шматки протеїну. Застосовуючи трансглютамінази, в харчовій промисловості виготовляють штучні креветки і крабові палички, японську гречану лапшу "собу", ці ж ферменти сприяють згортанню крові. Це фермент, який не бере участі в самому процесі приготування, трансглютаміназа отримують за допомогою ферментації живих клітин, природним шляхом.
5) Сухий лід - це заморожений вуглекислий газ, при нагріванні перетворюється знову в звичайний газ. Прискорює заморозку, створюючи шовковисту текстуру продукту без льоду, що позначається на його смак.
6) роторний випарник - прилад для ідеального випарювання рідин, який використовується в сучасній молекулярної кухні. Використовується скляна фляга: знижується тиск, і вода кипить при низькій температурі, менше ста градусів. Фляга постійно крутиться, утворюючи тонку плівку рідини на всій внутрішній поверхні, таким чином прискорюючи випаровування рідини. Виниклий пар конденсується в змійовику, створюючи складний концентрат.
7) Гелі та сфери. Великі виробники їжі у всьому світі давно шукали дешевий спосіб продовження зберігання продуктів харчування. Мрію отримати максимум прибутку при мінімумі витрат на виробництво і зберігання реалізував желатин. Крім желатину, в середині минулого століття були відкриті альгінати - солі альгінової кислоти, смолянистого речовини, що добувається з бурих водоростей. Використовувалися альгінати для виробництва звичайних желе, але Адріа винайшов метод "сферіфікаціі": створення гелевих сфер будь-якого діаметру, з начинками, лопаються в роті вибухом насиченого смаку.
8) Вакуумна приготування sous-vide - приготування на водяній бані. Продукти в вакуумних пакетах довго готуються в воді при низьких температурах, близько 60 градусів або нижче. Це кращий метод для маринування м'яса, фрукти і овочі в безповітряному просторі стискаються на клітинному рівні, ущільнюючи, а смак концентрується. Для sous-vide знадобляться водяні лазні з термостатами, що підтримують одну температуру постійно. Купити даний пристрій для сучасної молекулярної кухні зараз - не проблема.
9) Одне з найвідоміших імен у історії виникнення сучасної молекулярної кухні - Ніколас Курті - британський фізик-ядерник. Він допомагав організувати перший семінар однодумців: "Молекулярна і фізична гастрономія". Пізніше, за свої досягнення в даній галузі прочитав лекцію "Фізик на кухні" в одному з найпрестижніших університетів Англії.
10) ностальгія. Ні сучасне кухонне обладнання, ні методи, запозичені у наукових лабораторій, не надихають авторів молекулярної кухні так, як творчість Пруста. Взяти давно знайоме, перетворивши його форму до невпізнання - ось виклик для молекулярщиків. Щоб як у Пруста спогади далекого дитинства виявлялося навіть в дрібницях. У льодяники з витяжки розмарину вугра і лаванди, наприклад. Це і є квінтесенцією сучасної молекулярної кухні.