Про небезпеку маргарину говориться багато. Але його досі додають в кондитерські вироби та іншу їжу. чому?
Фото: Depositphotos.com. Автор: llepet.
Сьогодні він вважається чи не головним кулінарним злом. Але люди забувають, що він врятував життя тисячам людей, яким загрожувала б голодна смерть, коли молочні продукти було неможливо дістати.
Почалося все так: Наполеон III оголосив, що добре заплатить тому, хто винайде замінник вершкового масла, доступний простим людям. Багато вчених намагалися синтезувати подібний продукт, але вдалося це лише в кінці XIX століття Іполита Між-Мурье. Новинка мала незвичайний перловий відлив, коштувала дуже дешево і була примхлива в зберіганні. Власне, ці особливості і насторожили потенційних покупців. Так що першими споживачами маргарину стали французькі солдати, які не могли вередувати в їжі.Далі настали важкі для світу часи, і вже цивільні особи стали споживачами маргаринової продукції. Поступово голод пройшов, а маргарин і раніше додавали в кондитерські вироби, вершкове масло та іншу їжу.
В кінці XX століття прихильники здорового харчування стали говорити про шкідливі транс-жири, і продукт потрапив в немилість у масового покупця.
Дійсно, дослідження підтверджують зв'язок між вживанням транс-жирів і розвитком у людини хвороб серця, безпліддя та інших недуг. Багато сучасні виробники значно знизили вміст шкідливих молекул в маргарині. А деякі і зовсім виробляють продукт без транс-жирів в складі. Тому натуральне вершкове масло популярнішим не тільки через більшої користі для організму, скільки з-за приємного і звичного смаку, а також з причини укорінених в суспільстві міфів.
Так чи шкідливий маргарин насправді? спробуємо розібратися.
склад
Мало хто може відповісти, з чого складається маргарин. Існує навіть міф, що його виробляють з нафти. Ймовірно, ця небилиця з'явилася через чийогось коментаря про смак продукту, а потім закріпилася в масовій свідомості як істина.
Ідеї їжі з нафтопродуктів зустрічалися у письменників антиутопистов, наприклад у Гаррі Гаррісона. Фантасти вважали, що в XXI столітті населення Землі збільшиться до такої міри, що природа буде знищена, а їжі буде не вистачати.
На сьогоднішній день все не так погано: маргарин та інші делікатеси з нафти покупцям не пропонують.
Даний продукт - це емульсія води і жиру. Тому його також називають кулінарним жиром. Сьогодні для виробництва використовують різні модифіковані олії: соняшникова, кокосова, пальмова, оливкова, бавовняне і ін. В деяких випадках додають тварини або молочні жири.
В Америці частіше для основи беруть соєве масло, а в Європі - рапсове. Допоміжні речовини: сіль, спеції, ароматизатори, цукру, емульгатори. У Росії відповідність нормам контролюється законом.Виділяють кілька видів маргарину з наступною маркуванням:
- МТ - це тверда речовина, що використовується в харчовій промисловості;
- МТС - кулінарний жир, придатний для листкового тіста;
- МТК - підходить для створення кремів і суфле;
- ММ - досить м'який продукт, хороший для бутербродів;
- МЖК / МЖП - рідкі речовини, використовувані для смаження у фритюрі і випікання хліба і булочок.
Звичайні споживачі використовують тільки столовий маргарин, який можна легко намазати на хліб. Деякі навіть стверджують, що він анітрохи не поступається за смаком і користь вершковому маслу. Цей вид маргарину поділяють на молочний та вершковий.
Не забуваємо про якість
Чим дешевше продукт, тим він гірше. Низька вартість каже про прострочений, неякісному або не дуже корисному вихідній сировині. Для бутербродів і домашньої випічки краще купувати столовий маргарин за адекватною вартості.
Маргарин, виготовлений з модифікованої сої, може викликати сильні алергічні реакції.Пальмова олія багатьом не подобається на смак (трохи нагадує господарське мило), хоча в кінцевих продуктах зазвичай відчувається лише слабкий його відтінок.
молочний
Парадоксально, але саме в цьому продукті немає молока і навіть натяку на нього. Зазвичай для його виготовлення застосовують похідні китового жиру. У ньому присутній досить багато природних поживних речовин. Але користь здоров'ю, ймовірно, можуть принести вітаміни і мікроелементи, якими виробники штучно збагачують свою продукцію. Це вітаміни A, Е і PP і групи B, фосфор, кальцій і холін, натрій і магній.
Молочний маргарин майже на 99% складається з жирів, також у складі присутній трохи білків.
Калорійність - близько 770 ккал на 100 г.
Професійні кондитери вважають, що цей різновид ідеально підходить для створення кулінарних виробів. Використовують для приготування хліба, різних булочок, кондитерського крему. Будинки молочний маргарин підійде для випічки домашнього печива і десертних кремів. Крім того, з ним можна просто зробити смачні бутерброди.
вершковий
У нього входять рослинні масла і тваринні жири. При виробництві також обов'язково використовується пастеризоване коров'яче молоко. До складу має входити не більше 25% вершкового масла. Так що в цілому це досить якісний, їстівний продукт.
Хімічний склад теж цілком пристойний. Наприклад, багато вітаміну E, вітаміни групи B, A, PP. У вершковому маргарині присутні калій, магній і фосфор, холін і магній.
Калорійність на 100 г - близько 743 ккал, в складі до 82 г жирів.
Продукт підходить для випічки, створення бутербродів, густих кремів.
шкода
Головна шкода маргарину - наявність транс-жирів. Але штука в тому, що ці сполуки практично відсутні в сучасній продукції, яку ви можете знайти на прилавках. Тому вживання в адекватних кількостях не завдає шкоди організму і не є причиною утворення ракових пухлин, розвитку безпліддя та інших недуг, в яких звинувачують продукт.
Однак маргарин дуже калорійний, тому зловживання може викликати ожиріння, причому не обов'язково у вигляді жирових складок на проблемних місцях. Адже жир відкладається і на внутрішніх органах, а людина при цьому нерідко залишається відносно струнким.
Ожиріння, в свою чергу, призводить до хвороб шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, погіршення розумових здібностей, гормональних збоїв, депресії і безпліддя.
Випічка та кондитерські вироби з кулінарним жиром теж самі по собі не можуть заподіяти тяжкої шкоди. Звичайно якщо їсти по торту в день, то проблеми зі здоров'ям обов'язково з'являться.
Чи є користь
У маргарині досить багато вітамінів і мінеральних речовин, в яких щодня потребує людський організм. Крім того, продукт багатий насиченими і ненасиченими жирними кислотами. Тому так, він може принести користь.
Зрозуміло, маргарин не можна віднести до дієтичної їжі, але зате він дає багато енергії, а тому допомагає швидко вгамувати голод і зняти втому. Крім того, якщо продукт виготовлений з якісних рослинних жирів, він не підвищує рівень поганого холестерину - (перевищення норми по холестерину вважається передвісником багатьох серйозних захворювань).
Як вибрати і зберігати
- Не купуйте продукт в паперовій упаковці, тільки в фользі - вона не пропускає світло і сторонні запахи.
- Не беріть дешевий маргарин - для його приготування могли використовувати не найкорисніші продукти.
- Бажано купувати замінник вершкового масла без ароматизаторів і емульгаторів.
- Зберігати слід тільки в холодильнику, але не довше 3 місяців.
- Якщо у маргарину з'явився кислий, прогірклий або металевий присмак - його пора викидати.
- Колір бруска повинен бути рівним по всій поверхні, без жовтих патьоків або сірих плям.
Сірі і бурі відтінки говорять про порушення в виробничому процесі. «Мармуровість» або «смугастість» - про неправильне зберігання і нерівномірному охолодженні.
Маргарин проти вершкового масла
Очевидно, що вершкове масло корисніше. У ньому більше вітамінів, мінеральних речовин, натуральних молочних жирів. Але якщо у вашому регіоні не виробляють молочної продукції, а привозять виключно з інших областей, є ризик купити зіпсоване масло. А маргарин практично не псується, та й його вартість все-таки нижче.
Є й інший момент, що стосується виробництва. Наприклад, в Алтайському краї пачка смачного натурального масла вагою в 180 г коштує близько 60-80 рублів. Тоді як у багатьох інших регіонах за цю ціну можна купити тільки спред або кулінарний жир.
Використовувати маргарин як дієтичний замінник вершкового масла - погана ідея. Їх калорійність приблизно дорівнює, тому схуднути не вийде. Маргарин можна їсти, якщо ви намагаєтеся дотримуватися Великий Піст. Але в цьому випадку необхідно вибирати продукцію, в якій присутні тільки рослинні інгредієнти.Отже, якщо ви вибираєте між продуктами за ступенем корисності - однозначно масло. А якщо вам більше подобається смак маргарину, то їжте його. Але не забувайте, що обидва варіанти - дуже жирні, і сильно налягати на них не варто.
Бажано з'їдати в день не більше 1 ст. л. вершкового масла або маргарину. У випадку з маслом ця порція принесе певну користь. Якщо мова йде про маргарині, то одна ложка не заподіє відчутної шкоди.
Користь і шкода топленого сала.