Фото: Depositphotos.com. Автор: DredK.
Сьогодні смалець знову повертається в наш раціон, причому з додаванням трав і спецій, бекону або яблука. На магазинних полицях також можна зустріти вегетаріанський аналог топленого сала. Чи варто дивитися в бік таких продуктів? На що звертати увагу при їх купівлі? А може, краще зробити цей делікатес самим будинку?
Корисні якості
термостійкість
Розмірковуючи про шкоду насичених жирів, багато хто забуває, що вважаються найбільш корисними ненасичені жири при нагріванні розпадаються. Цей процес називається окисленням, і призводить він до утворення вільних радикалів - головних винуватців багатьох важких недуг. Оскільки в топленому салі відсоток насичених кислот знаходиться в межах 40%, а це досить багато, окислення продукту при нагріванні відбувається в набагато менших масштабах.
Вигоди для серця і судин
Те, що смалець викликає хвороби серця - поширений міф. Опитування більш ніж 300 000 чоловік і аналіз їх раціону показав, що насичені жири безпосередньо не пов'язані з кардіологічними недугами. Результати даного масштабного дослідження можна почитати в журналі "Клінічне харчування". І це далеко не єдине науковий доказ користі свинячого сала.Високий вміст вітаміну D
За змістом жиророзчинних вітамінів D продукт поступається лише печінки тріски. В одній столовій ложці смальцю міститься 1000 МО цього цінного з'єднання. Дане твердження справедливо по відношенню до сала лише тих свиней, які паслися під відкритим сонцем.
Коли холестерин в радість
Незважаючи на всю шкоду, який приписують холестерину, він потрібен нам, особливо під час стресу і запальних процесів, а також для вироблення гормонів. Коли холестерин надходить з їжею, це знижує навантаження на організм, оскільки не потрібно синтезувати його за рахунок внутрішніх ресурсів. Топлене сало - чудове джерело цієї речовини.
Треба розуміти, що споживання холестерину в даному конкретному випадку не має причинно-наслідкового зв'язку з рівнем холестерину в крові. Більш того, його дефіцит в організмі може призвести до наступними проблемами:
- розвивається депресія;
- підвищується ризик смертності;
- збільшується ймовірність насильницьких злочинів і самогубств;
- розвивається деменція і хвороба Альцгеймера.
Шкідливі властивості - оцінюємо збиток
Основою служить свиняче сало - джерело насичених жирних кислот, які не користуються хорошою репутацією у лікарів і дієтологів. Особливо критично налаштовані кардіологи, оскільки вважалося, що смалець підвищує рівень "поганого" холестерину, що, в свою чергу, веде до звуження коронарних артерій і провокує серцево-судинні захворювання - інфаркт міокарда або інсульт.
Недавні наукові дослідження ставлять біля подібної тези великий знак питання. На думку фахівців з Дитячого Дослідницького Центру в Оклахомі, вживання значної кількості насичених жирних кислот дійсно призводить до підвищення рівня "поганого" холестерину. Проте не було встановлено пряму залежність між самими жирами і серцево-судинними захворюваннями.Важливо пам'ятати про наступне правилі. У раціоні дорослої людини добова доза калорій, отриманих з жирів, не повинна перевищувати 30% (в тому числі, максимум 10% з насичених жирних кислот). Щоб зберегти цей баланс, слід уникати надлишку тваринного жиру в нашому меню.
Це особливо актуально для пацієнтів похилого, які страждають ожирінням, мають підвищений рівень холестерину, а також для дітей.
З чого зроблено
З готовими магазинними жирами є ще одна проблема: ми не можемо оцінити якість базового інгредієнта. Більшою мірою воно залежить від способу годування тварин. На ринок надходить в основному сало свиней, відгодованих на великих промислових фермах, і в ньому насичених жирів дійсно багато.
У багатьох готових продуктах вміст свинячого жиру, як правило, не перевищує 50-60%. Але і інші інгредієнти викликають сумніви.
Часто в складі магазинного смальцю можна зустріти відходи переробки птиці: сухожилля, хрящі, жир, кістковий мозок, крила, подрібнені кістки і т. П. Іноді там навіть виявляються пір'я і кігті.
Тому перед покупкою варто уважно вивчити етикетку: список інгредієнтів повинен бути якомога коротшим і не включати в себе не тільки м'яса механічної обвалки, але і консервантів, загусників або барвників. Втім, добавки цього типу в готовому топленому салі якщо й присутні, то в незначних кількостях.
сумнівні компоненти
Популярним консервантом є нітрит натрію, або Е250. Він вважається потенційно канцерогенним з'єднанням, оскільки в поєднанні з іншими речовинами може створювати в шлунку небезпечні нітрозаміни.
Виробники топленого сала також люблять використовувати гуарову камедь. Вживання невеликих доз цієї речовини, одержуваного з насіння бобових рослин, не викликає проблем. Однак надлишок може бути причиною здуття живота та інших кишкових розладів. З гуарової камеддю повинні бути обережними люди, які страждають алергією.
В якості підсилювача смаку в магазинному смальці нерідко використовують ще одну спірну харчову добавку - глутамат натрію.
Що цікаво, в топленому салі, яке вважається продуктом тваринного походження, іноді можна виявити гідрогенізовані рослинні жири. Вони підвищують ризик ожиріння, рівень "поганого" холестерину і навіть можуть погіршувати пам'ять і концентрацію.
вегетаріанський продукт
Якщо ви хочете уникнути вживання насичених жирів, можна спробувати вегетаріанську версію смальцю. У його склад входять в основному рослинні жири, а також цибулю або яблука.
Але іноді в ньому виявляється мальтодекстрин, який має високий глікемічний індекс. Його вживання слід уникати людям, що страждають діабетом або піклуються про стрункість фігури.
Домашній рецепт
Зрозуміло, краще рішення, що позбавляє від сумнівів - приготування смальцю будинку:
- Потрібно подрібнити шматок сала в кухонному комбайні, скласти в каструлю і топити протягом півгодини на повільному вогні.
- Потім додати нарізану кубиками цибулю, крупно натерте яблуко, за бажанням - розрізаний на смужки чорнослив.
- Витримати суміш ще чверть години на вогні, після чого приправити видавленим через прес часником і посипати спеціями.
Любителі більш пікантних делікатесів можуть додати подрібнений сушений перець чилі. З топленим салом також добре поєднуються: кріп, петрушка, любисток, майоран, чабер, пажитник.
Крім уже перерахованих вигод смальцю можна відзначити його нейтральний смак, дешевизну і економічність. А яка випічка виходить, якщо в неї додати трохи топленого сала - пальчики оближеш.
Топлене масло: користь і шкода.