Копчені продукти харчування (риба, ковбаси, м'ясо) вже своїм зовнішнім виглядом викликають апетит, але рідко хто замислюється про те, яким чином отримано їх стійкий аромат і пікантний смак. У харчовій промисловості для цього застосовують рідкий дим, про користь і шкоду якого мова піде в цій статті.
Фото: Flickr.com. Автор: Kelly Garbato.
Рідкий дим - це ароматизатор, представлений рідиною або сухим концентратом, який імітує не тільки ароматичні та смакові властивості копчених продуктів, але і колір. Також виступає консервантом для збільшення терміну придатності їжі.
Спосіб виробництва
За відкриття натуральної харчової добавки потрібно дякувати Василя Назаровича Каразіна. Виробництво здійснюється шляхом перегонки і фільтрації продуктів горіння тирси. Отриманий дим проходить через колектор, наповнений водою, щоб зробити фільтрацію від шкідливих для людини речовин, нерозчинних у воді. На виході виходить суміш летючих частинок і водяної пари. При такому способі виробництва складу рідкого диму вважається натуральним. Найпопулярніші породи дерев для спалювання: вільха, яблуня, бук та черемха.Існує й інший різновид - синтетичний ароматизатор. Сьогодні він більш поширений, оскільки потрібно менше коштів і часу на виготовлення. При виробництві застосовують різні хімічні речовини, розчинені у воді і пофарбовані у відповідний відтінок: коричневий, жовтий та ін. Концентрація речовин в синтетичному рідкому димі приблизно наступна:
- карбонільні сполуки - 2,5-4,5%;
- кислоти - 3-9,5%;
- феноли - 0,3-3%;
- вода становить весь інший обсяг.
Найбільше недовіри у людей викликають синтетичні види, що розрізняються між собою пропорціями містяться в них речовин. Це, в свою чергу, тягне зміну більш вагомих для звичайного покупця параметрів: аромат, смак, колір, а також ступінь шкоди для організму. Ще до складу можуть додавати спеції. Інформація про концентрацію речовин в подібних харчових добавках повинна бути представлена на упаковці.
Багато шкоди і мало користі
З приводу користі і шкоди рідкого диму виникає багато суперечок, в ході яких все ж вдалося виділити кілька корисних особливостей продукту:
- на відміну від природного процесу копчення, рідкий дим не привносить в оброблювану їм продукцію таких важких речовин, як зола, дьоготь, т. е. є більш чистим;
- особливий смак, аромат і колір продуктів за нижчими цінами, порівняно з продуктами натурального копчення.
На сьогоднішній день не існує стовідсоткового аргументу, який зміг би довести безпеку даного ароматизатора, але Європейський департамент з контролю за продуктами харчування (EFSA) зацікавився популярної харчовою добавкою і вже почав відповідні дослідження.
Поки виробляються тести і користь рідкого диму все ще знаходиться під сумнівом, покупцям варто самостійно визначитися з ризиками для здоров'я і зробити вибір.
світовий досвід
Європейське медичне співтовариство з однозначним негативом відноситься до природного процесу копчення, оскільки дим, що утворюється в процесі горіння, не тільки містить канцерогени, а й залишає на продукті сажу, золу, інші шкідливі прімесі.Что стосується рідкого диму, він чистіший. Але наявність в ньому ідентичних канцерогенів і деяких інших потенційно небезпечних речовин насторожує багатьох споживачів і фахівців з харчування.
Використання рідкого диму в країнах Європи строго регламентовано починаючи з 2003 року, а подекуди - навіть заборонено.
застосування
Рідкий дим має чіткі рамки застосування і зустрічається в наступних харчових продуктах:
- ковбаси і сосиски різних форм копчення, м'ясні копчені делікатеси, зокрема: куряча грудка, сало, балик, грудинка, карбонат, свиняча шийка і ін .;
- копчена риба і консерви: шпроти, салака та ін .;
- копчені сири: плавлені ковбасні, сулугуні і т. д .;
- соуси для барбекю, паштети, закуски та інше.
Рідкий дим або традиційне копчення
Кожен побоюється за своє здоров'я людина повинна розуміти, за якими ознаками визначати продукти, закопчені природним шляхом.
В першу чергу слід звернути увагу на колір. Рідкий дим надає більш яскравий відтінок з характерним блиском, тоді як при традиційному копченні колір у продукту виходить не таким насиченим.
Якщо на прилавку курка виглядає, як на зображенні або в рекламі, - треба розуміти, що приготовлена вона із застосуванням ароматизаторів, барвників і синтетичного рідкого диму.
Рецепти на заміну копчення
Якщо для вас шкода синтетичного рідкого диму переважує його переваги, зверніть увагу на альтернативні рецепти. Ідентичного смаку і аромату ви не отримаєте, але щось схоже - цілком.
- Сигаретний дим замінить палаючу деревину. Щоб реалізувати рецепт, необхідно попередньо заморозити звичайний порожній стакан. Людина, що палить видихає дим в заморожену посудину. Оскільки густота буде дуже висока, смоли, дьоготь та інші шкідливі домішки осядуть на стінки склянки. Відфільтрований дим готовий до негайного застосування в процесі приготування. Його також можна зібрати у велику ємність для подальшого використання.
- Натуральна суміш з майонезу, приправи "Каррі", часнику і соєвого соусу допоможе м'ясних і рибних продуктів отримати неповторний смак і аромат без копчення на багатті або використання рідкого диму. І питання корисності в даному випадку не стоїть так гостро, оскільки добавка буде гарантовано натуральної. Правда, деяку шкоду майонезу і соєвого соусу ніхто не відміняв.
- Ще один рецепт має на увазі використання суміші з рису, зеленого і чорного чаю, цукру. Її упаковують в подвійний шар фольги і підкладають під підготовлюване м'ясо або рибу. Створює густий і дуже ароматний дим, який легко справляється з копченням за час, відведений на приготування страви.
Марки на магазинних полицях
На ринках Російської Федерації особливо поширений рідкий дим, або, як його називають виробники, коптильний ароматизатор, наступних марок: "Делікарома", "Коптекс", "Гурмікс". Вони належать одному виробнику - "Virtex Food". Але продукти перерахованих марок відрізняються за способом застосування.
- "Делікарома" - рідина, яка додається за допомогою шприца в маринад, розсіл, фарш до початку приготування.
- "Коптекс" - застосовується теж в рідкому вигляді, але вимагає набагато більшого обсягу. Тому використовується для замочування продуктів харчування. Може також додаватися в фарш або розсіл, але пропорції виростають в кілька разів у порівнянні з "Делікарома".
- "Гурмікс" - особлива гордість виробника. Під цією назвою на ринок надходить цілу серію маринадів з прекрасними смаками і ароматами.
На прилавках також можна зустріти цілу лінійку коптильних рідин того ж виробника під маркою "Костровок".
Отже, рідкий дим значно полегшує процес приготування і є більш чистим, ніж природні продукти горіння деревини. Не треба спокушатися щодо копченостей, куплених в магазині, оскільки половина з них приготовлена з використанням рідкого диму і його похідних. За натуральну продукцію доведеться викласти додаткову суму. Але якщо немає бажання платити зайві гроші, можна приготувати щось схоже в домашніх умовах. Зробіть вибір і їжте із задоволенням.