Глутамат натрію шкідливий чи ні? Результати досліджень / харчування

Глутамат натрію - натрієва сіль глутамінової кислоти. Являє собою білий порошок або кристалічна речовина без будь-якого запаху. Багато хто вважає, що ця речовина володіє смаком "умами" (м'ясний), хоча насправді в чистому вигляді глутамат натрію абсолютно позбавлений смаку, але тільки до тих пір, поки його не змішують з іншими ароматами і смаками.

До 2002 року вважалося, що ця речовина здатна підсилювати сприйняття рецепторами мови 4 основних смаків - солоний, кислий, гіркий, солодкий. На даний момент точно встановлено, що на мові є певні рецептори (L-глутаматовие рецептори), які "налаштовані" на сприйняття саме глутамату. Підсумком таких результатів досліджень стало офіційне визнання п'ятого смаку "умами" - в перекладі з японської мови це означає "апетитний / приємний смак". Умами - смак високобілкових речовин, традиційно використовуваний в якості приправи в країнах Далекого Сходу. Зверніть увагу: відчуття умами створює не тільки глутамат натрію, але і деякі амінокислоти.

Наскільки натуральний глутамат натрію

Власне розглядається речовина в природних умовах не зустрічається, але зате є глутамінова кислота - саме з неї шляхом простих хімічних реакцій і синтезується глутамат натрію (кальцію, калію, магнію).

Прийнято вважати, що підсилювач смаку Е621 є натуральним речовиною, але насправді воно повністю штучне. І навіть вихідний матеріал для синтезу (глутамінова кислота) зараз, як правило, виготовляється в лабораторних умовах шляхом бактеріального бродіння.

Зверніть увагу: для приготування глутамінової кислоти повинні використовуватися цукрові буряки, патока або крохмаль будь-якого виду. Але багато виробників активно користуються для процесу бродіння генетично модифікованими бактеріями.

Вся викладена інформація відноситься лише до застосування глутамату натрію в харчовій промисловості, але є й інші важливі моменти:

Глутамінова кислота входить до складу білків (вважається амінокислотою) - з них будується будь-який живий організм, в тому числі і людський.
Представлена амінокислота є замінної - може вироблятися самим організмом.
Глутамінова кислота надходить в організм з їжею.

Глутамінова кислота, як підсилювач смаку, класифікується тільки у вільному вигляді (у зв'язаному вона є компонентом білка). До натуральних продуктів, що містять вільну глутамінової кислоти, можна віднести лише соєвий соус, високобілкові ферментівние продукти (наприклад, коров'яче молоко, різні види сирів і т.д.).

Харчова промисловість у виробництві продуктів використовує саме глутамат натрію - він добре розчиняється у воді. Крім цього, глутамат натрію дуже швидко перетворюється назад в глутамінової кислоти, яка і надходить в організм при поглинанні їжі. Так повинно бути в ідеалі ... Але в такому разі, питання про користь чи шкоду підсилювача смаку не повинен вставати - адже амінокислота апріорі необхідна для нормальної роботи всього організму. Чому ж стільки суперечок навколо глутамату натрію?

Чи шкідливий глутамат натрію - офіційні версії

Однозначної відповіді на питання про шкоду і / або користь даної речовини ніхто не дає. Американська організація FDA класифікувала цей продукт як "в цілому безпечну добавку", але в 2003 році зобов'язала виробників продуктів, до складу яких входить глутамат натрію, маркувати спеціальним чином кожну одиницю товару, що випускається.

У 1987 році Спільний експертна рада з харчовим добавкам Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (ФАО) і Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) офіційно визнав глутамат натрію безпечним для людини. Але в той же час жодна з найвідоміших організацій і власне Всесвітня організація охорони здоров'я не внесли розглянутий підсилювач смаку в список NOAEL - сюди входять абсолютно безпечні харчові добавки і ті, які можуть завдати мінімальної шкоди здоров'ю людини.

Відповідно до норм Кодексу Аліментаріус максимально допустимий рівень глутамінової кислоти і її солей в харчових продуктах не був встановлений. При цьому по відношенню до цих харчових добавок в Кодексі наводиться перелік категорій харчових продуктів, в яких вони можуть бути застосовані у відповідності з технічною документацією.

Зверніть увагу: в Додатку 16 до Технічного регламенту Митного Союзу містяться обмеження щодо застосування глутамінової кислоти і її солей глутамат (в т.ч. глутамату натрію) - не більше 10 грам на 1 кг продукції. Аналогічні обмеження діють і в Європі (встановлені Регламентом Регламентний комісії ЄС від 11.11.2011 р. і Директивою Європарламенту від 20.02.1995 р.)

Шкода і користь глутамату натрію - чутки, домисли і аналіз інформації

Міфів і чуток навколо глутамату натрію крутиться багато - шкідливо або корисно вживати його в їжу, як активно він діє в організмі, чи можна допускати його потрапляння в організм дітей. Ми спробуємо обговорити і обґрунтувати деякі міфи:

Серед населення ходять наполегливі чутки, що вживання продуктів з даним підсилювачем смаку призводить до порушення зору і проблем в роботі печінки. Відповідно до даних Об'єднаного комітету експертів з харчових добавок ФАО / ВООЗ введення глутамінової кислоти гризунам в дозі 150 мг / мл викликало у них конвульсії. Введення 2% глутамату натрію в артеріальну кров призводило до епілептичних проявів і клонічним судом. Внутрішньом'язове введення молодим гризунам однозамещенного глутамату натрію на протязі 10 - 11 днів в дозі 3,2 г на 1 кг маси тіла викликало незворотні порушення в сітківці ока. У дорослих особин гризунів вплив глутамінової кислоти на сітківку і мозок було менш вираженим. При введенні глутамату натрію в дозі 0,25 г / кг ніякого вплив на сітківку добавка не чинила.

Дослідження комітету ФАО / ВООЗ перегукуються з дослідженнями Хіросі Огура з японського університету Хіросакі. Дослідник годував щурів глутамат натрію, заміщаючи добавкою 20% денного раціону гризунів. В результаті за 6 місяців, протягом яких тривав експеримент, у щурів була зафіксована втрата зору і витончення сітківки очей. Природно, в таких кількостях людина споживати глутамат не може.

Зверніть увагу: гризунам вводили глутамат в дозах, істотно перевищують допустимі регламентами МС і ЄС. Вживання підсилювача смаку Е621 в дозволених кількостях (10 г на 1 кг продукту на добу для дорослого, 3-4 г на 1 кг для дітей старше 3 років) навряд чи призведе до проблем зі здоров'ям в цілому, і з печінкою / зором зокрема.

Але варто знати - ніяких повноцінних досліджень цього питання (тривалий прийом глутамату в рекомендованих дозах) ні на лабораторних мишах, ні на людях не проводилося - вся а описана інформація є теоретичними знаннями.

При вживанні глутамату натрію може розвинутися так званий "синдром китайського ресторану" - у людини з'являються запаморочення, нудота, гіперемія обличчя (почервоніння), головний біль. А вчені стверджують, що подібні симптоми неспецифічні, можуть розвинутися при різних патологіях і не мають ніякого відношення до вживання глутамінової кислоти (глутамату натрію) .Версія про відсутність "синдрому китайського ресторану" при вживанні продуктів з глутамат натрію підтверджена експериментами з різними групами людей. З даними досліджень можна ознайомитися тут, тут, тут і тут.

Переїдання і неконтрольований набір маси тіла - результат вживання в їжу глутамату натрію. Така версія має право на існування, так як була підтверджена в результаті проведеннях 3-х незалежних досліджень. В одному з досліджень брало участь 752 особи (чоловіки і жінки у віці від 40 до 59 років) і було доведено, що прийом глутамату натрію підвищує ризик появи надлишкової маси тіла. Однак існує й інша версія про відсутність зв'язку між прийомом глутамату і набором ваги, також науково доведена в результаті проведення ряду досліджень (ознайомитися з результатами можна тут, тут, тут і тут). Всі перераховані вище дослідження офіційно зафіксовані, а хто правий так і не було вирішено - науці невідомі точні дані впливу підсилювача смаку на зростання маси тіла.

Глутамат натрію негативно діє на нервову систему. Цей міф народився не на порожньому місці - обивателі мають навіть аргументи: підсилювач смаку швидко всмоктується стінками кишечника, потім він розноситься по всьому тілу і осідає на корі і речовині головного мозку. Як наслідок, у людини розвиваються ураження нервової системи, порушується робота головного мозку. Здається, що ці доводи звучать досить переконливо. Але зате так не здається вченим: за даними досліджень навіть якщо в організмі акумулюється надлишок глутамінової кілсоти, вона виводиться з організму без будь-яких наслідків для здоров'я.

Людям з діагностованими на бронхіальну астму і алергічними реакціями глутамат натрію категорично протипоказаний. Цей міф з успіхом розвінчали вчені, які провели наступний експеримент:

дали людям з подібними захворюваннями чисті продукти, але повідомили хворим, що в них міститься глутамат натрію - реакцією були напади астми і моментальне розвиток алергічної реакції;
при вживанні їжі з вмістом підсилювача смаку хворим не стали говорити про присутність в стравах глутамату натрію - ніяких нападів і загострень хронічних захворювань не відзначалося.

Офіційна думка: глутамат натрію не викликає напади бронхіальної астми і алергічних реакцій. Ця думка є доведеним: з результатами досліджень можна ознайомитися тут, тут і тут.

Де використовується глутамат натрію

Підсилювач смаку Е621 використовується в наступних продуктах:

будь-які консерви - рибні, м'ясні, овочеві;
ковбаси різного виду, паштети і все м'ясні напівфабрикати;
всі види снеків (сухарики, чіпси, картопля в приправах і так далі);
реалізовані торговельними мережами готові салати;
соуси і приправи промислового виробництва.

Оптимальним дозуванням глутамату натрію вважається 1% від ваги готового продукту. Збільшення цієї пропорції веде до погіршення смаку продукту, що невигідно виробникам. Тому помірне вживання вищеперелічених продуктів не завдасть шкоди здоров'ю людини. Але дітям давати продукти, у складі яких міститься підсилювач смаку Е621, не варто. Втім, це справа кожної людини - однозначний шкоду або безумовна користь цієї добавки встановлені не були.

Докладний аналіз впливу глутамату натрію на організм людини наведено в даному відео-огляді:

Циганкова Яна, медичний оглядач, лікар-терапевт