Молекулярна кухня - абсолютно унікальний вид кулінарії, покликаний порушити смак і інтерес споживача. Мета креативних творців молекулярної кухні - здивувати споживача, змусити його почуття працювати інтенсивніше, подарувати задоволення більше звичайного, виправдати очікування людини, розкривши йому нові смакові межі за допомогою молекулярних рецептів. Кухар-молекулярщиків і не приховує, що має намір Вас вразити: "Їжа - це зовсім не те, що ви думали. Їжа - це те, про що ви могли б подумати, якби відпустили на волю свою фантазію ".
Молекулярні рецепти: особливості молекулярного підходу до страв
- форми. Для інноваційного підходу до звичайної трапези кухаря-молекулярщиків виготовляють сфери, піни, газ, тверді рідини та інші незвичайні речі. Результати приготування страв за молекулярними рецептами вражають: на одному столі можуть зустрітися ікра з моркви, гелевий чай або морозиво-бізі.
- інструментарій. Устаткування для втілення молекулярних рецептів в життя кардинально відрізняється від звичного кухонного інвентарю. Замість великої кількості посуду - реторти і колби, замість тарілок - ложки, а плити - найчастіше конвекційні. Балони, центрифуги, вакуумні пристосування, лазери і всілякі пара-наукові гаджети захоплюють і вражають.
- технології. Готують за молекулярними рецептами з допомогою хімічних реактивів, холодоагентів, і т.п. Наприклад, жарка на воді, запах і есенція для десерту з реторти і перегінного куба. Створюються неймовірні для звичної кухні поєднання температурних режимів і часу приготування - від пари секунд до кількох діб. Рідкий азот, сухий лід, центрифуга, піпетки та шприци - з чим тільки не працюють віртуози-кухаря.
- Час приготування. Залежно від кінцевого бажаного результату страви готуються повільно або швидко. Миттєва заморозка і багатоденне маринування - всього лише ефект часу - а які разючі зміни: тверді напої, м'ясні піни і газоподібні трави!
- пропорції. Головна умова молекулярної кухні - точність у всьому. Тут немає другорядних деталей і зайвих продуктів. Час вираховується до часткою секунд, вага - до міліграмів і унцій.
- дорожнеча. Звичайно ж, не всякий ресторан або кухар-любитель зможе дозволити собі придбання всіх потрібних пристосувань і реагентів, необхідних для прітотовленія страв за молекулярними рецептами. Ціна для повноцінного функціонування молекулярної кухні варіюється від 20 євро до кількох тисяч. Додайте сюди вартість продуктів і виплати на зарплату для фахівця - гарне коштує дорого. Зате на виході ресторан або домашній умілець пропонують насолоду квінтесенцією смаку і аромату.
Молекулярні рецепти: феріфікація - надання круглих форм звичайним стравам
Молекулярна кухня створює враження двозначне. Зрозуміло, все залежить від уяви шеф-кухаря і запитів гостей. Результати таких творчих польотів народжують молекулярні рецепти-шедеври, гідні брати участь в виставках по мистецтву. Одна з візитних карток таких інсталяцій в ложці - це сферіфікація. Сферіфікація досить проста: до основного продукту додають альгінат натрію, а потім крапельним способом вливають в воду з хлоридом кальцію. Краплі фрешу або бульйону набувають вигляду сфер, пружних і наповнених власним смаком. Вони лопаються мовою, наповнюючи рот чистим смаком: м'яса, риби, овочів або фруктів. Відбувається вибух смаку на язиці. Молекулярна кухня перетворює звичні продукти в віртуозний шедевр будь-якого діаметру.
Молекулярні рецепти десертів: сферичні фрукти і ягоди
Корисність багатих на вітаміни фруктів давно відома і доведена. Манго - тропічне диво зі змішаним смаком дині, гарбуза, моркви, ванілі - кому що здається в цьому соковитому, солодкому плоді. Підемо далі смакових визначень і додамо десерту з манго нову форму, використовуючи наступний молекулярний рецепт.
Сфери з манго
Складові:
- 250 мл води;
- 1,3 гр. цитрату;
- 1,8 гр. альгінату;
- 250 гр. пюре манго;
для кальцієвої води
- 6,5 гр. кальціка;
- 1 л. води.
- Приготувати Цитрат в 250 мл води, перемішати з альгінат. Змішувати до повного розчинення.
- Довести до кипіння. Охолодити до кімнатної температури.
- Ввести пюре, добре збити міксером. Прибрати в холодильник для видалення бульбашок повітря. (Пюре з манго підійде будь-який, навіть із заморожених плодів).
- Приготувати кальцієву воду (розчинити Кальцік в воді, змішавши блендером). Помістити суміш в глибокий лоток (Не дрібніше 5 см).
- Заповнити ложку-півсферу пюре, потім вилити його в кальцієву воду. Залишити сферу для застигання на пару хвилин і промити в холодній воді. процідити.
- Для прикраси посипати меленими горіхами або кокосовою стружкою.
Змішаємо, на перший погляд, різні інгредієнти для нового смаку знайомого десерту в молекулярному рецепті.
Полуничні сфери з меленим перцем
Складові:
- 250 гр. пюре з полуниці;
- 10 гр. цукру;
- сіль;
- 5 гр. глюконату;
- полуничний фреш (для зберігання сфер в холодильнику).
Для альгинатной води:
- 1 л. води;
- 5 гр. альгінату.
Для сервіровки:
- мелений перець.
- Для альгинатной води потрібно 300 мл води і 5 гр. Альгінату. Вимішати до розчинення, використовуючи блендер і залишок води. Готовий розчин прибрати в холодильник для видалення бульбашок повітря.
- Змішайте пюре з глюконатом.
- Напівсферичну ложку з пюре опустити в альгинатную воду на пару хвилин до застигання оболонки.
- Дістаньте сфери і промийте в чистій воді.
- Підсушити продукт і подати на сервірувальних ложках або в розетках, посипавши перцем.
