Останнім часом кожен з нас став з побоюванням ходити в магазин за продуктами, адже ЗМІ переповнені інформацією про їх шкоду і небезпеку для здоров'я. Часто інформація вельми суперечлива, і не у всіх є можливість глибше розібратися в проблемі. Часто передбачувано шкідлива для організму їжа - наприклад, бутерброди - є цілком безпечною. Давайте розберемося з однією з нібито «дуже шкідливих» добавок в харчові продукти, яка відома як глутамат натрію або умами, адже саме його по кілька мільйонів тон щороку використовує харчова промисловість. І про нього можна знайти безліч негативних відгуків, як про що викликає ланцюжок захворювань консерванті. познайомився з цією добавкою ближче і вивчив міфи про її вплив на людину.
Міф №1: Глутамат натрію - це штучно створена добавка
Перші побоювання про небезпеку добавки були в Азії, але зараз там населення без побоювань вживає продукт, а в Європі цю їжу супроводжує безліч легенд. Перша з них говорить про глутамат як про синтетичному речовині, яке вкрай небезпечно для організму. Насправді глутамінова кислота, що перетворюється в тандемі з натрієм в глутамат натрію, присутній в складі білка, а це необхідний для нормальної життєдіяльності компонент. Він є в горіхах, м'ясі, молоці і багатьох овочах.
Штучний шлях створення Е621 полягає в з'єднанні бактерій з солями натрію, але в підсумку різниці між натуральним і штучним практично немає. Для людини це просто два набори однакових молекул з різницею в 0,5%.
Міф №2: Глутамат натрію - несмачний порошок, який посилить смак будь-якої їжі
Наші рецептори здатні визначати солону, солодку, гірку їжу і смак умами. Вперше в харчове виробництво добавку ввів Кікунае Ікеда, який описав смак наступним чином: «своєрідний, але досить слабкий, тому легко затьмарюється сильнішими смаками». І якщо раніше розпізнати його міг лише досвідчений дегустатор, то сьогодні на етикетці із позначкою - Е621 - це не так складно.
Думка, що консервант підсилює смак будь-якої страви, помилково, адже частіше компонент застосовують для продуктів, де він і так присутній, але при обробці продуктів (вимочування або промивання) він губиться. Для поліпшення смаку харчова промисловість і застосовує добавку.
Харчова добавка, створена штучно, так само впливає на організм, як і натуральна. Глутамат має своєрідний смак, який здатний доповнити продукти, що містять його в своєму складі, але ніяк не будь-яке блюдо.
Міф №3: Глутамат натрію у великих дозах робить їжу смачнішою
Харчовики не переходять кордонів з додаванням Е621 в продукти, а кладуть його в такій кількості, яка необхідна для створення бездоганного смаку. Існують певні межі - 10 г добавки на 1 кг продукту для досягнення потрібного результату. Ось, наприклад, в чіпсах, які, на думку багатьох, один з найбільш напханих глутамат продуктів, міститься всього 0,5% речовини.
Використовувати добавку понад норму рівнозначно тому, що вам довелося пересолити або пересолодити їжу, ніякого позитивного ефекту від цього не буде. Така їжа не буде смачною, і її не стануть купувати, тому виходити за межі норм не в інтересах харчової промисловості.
Міф №4: Глутамат натрію в продуктах викликає залежність від їжі
Проблема залежності від їжі настільки широка і глибока, що робити акцент лише на харчовій добавці немає сенсу. Прихильність до їжі виникає у людини в зв'язку з різними факторами: генетичними, психологічними і т.д. Існує версія, що смак «умамі» для людини - це ознака білкової їжі, тому люди з дефіцитом білка в організмі більше прив'язані до їжі з добавкою.
Проведені в Америці дослідження показали, що страви з Е621 призводять до якнайшвидшого насиченню. Визначили це легко: двом групам досліджуваних запропонували суп, однією - з умами, інший - без. А потім подали другу страву, і виявилося, що в першій групі другого змогли з'їсти менше.
Міф №5: Глутамат натрію призводить до збудження нервову систему
Цей міф зародився через те, що глутамат бере участь в процесах збудження, крім того, він забезпечує підтримку довгострокової і короткочасної пам'яті людини. Таким чином, компонент виступає нейромедіатором, що впливає на діяльність нервової системи. Але важливо враховувати той факт, що мова йде про речовину, яка виробляється в головному мозку, а добавка з їжею потрапляє в кишечник, в мінімальних кількостях в кров, але не в мозок.
Гематоенцефалічний бар'єр перешкоджає попаданню хімічної речовини в головний мозок людини, тому безпосередній вплив Е621 на діяльність нервової системи відсутня. Щоб бути здоровим важливо знати, які продукти шкідливі і трохи обмежувати їх кількість, а не списувати все на один компонент в раціоні.
Міф №6: Глутамат натрію викликає ряд захворювань
Найбільш поширена версія про вплив речовини на організм, в результаті якого виникають різного роду хвороби. Серед найбільш популярних недуг, які приписують добавці, виділяють:
• алергічні прояви, які можливі лише при вживанні речовини у величезних дозах і в чистому вигляді, а не з їжею;
• сліпоту і ожиріння, адже при дослідах на щурах, яких годували Е621 в чистому вигляді, спостерігалася подібна реакція, але люди не їдять умами ложками, а тільки у вигляді добавки в їжу, в будь-якому випадку уникнути ожиріння можна, якщо присутній збалансоване харчування;
• онкологічні недуги - міф не має ніяких наукових підтверджень.
Речовина не застосовують у великих кількостях в харчовій промисловості, адже існують обмеження, і передозування може зіпсувати смак продуктів. Глутамат не має відношення до таких хвороб як алергія, рак, ожиріння і сліпота.
Як бачите глутамат натрію - харчова добавка, яка не має в своєму складі наднебезпечних для здоров'я людини компонентів. Нашкодити здоров'ю вона може лише у великих дозах і в чистому вигляді. Смак добавки не настільки сильний, щоб він міг перебити запах протухлого страви, як багато хто вважає, адже речовина додають в певні страви, а не в усі підряд. Тому вирушаючи в магазин і помітивши на етикетці значок Е621, не варто впадати в паніку, оскільки дозування в їжі присутня в певній дозі, яка не перевищує добову норму, допустиму в нашому раціоні.