Більшість людей не уявляють своє життя без кефіру, ряжанки та йогурту. Однак не всі знають, що своїми корисними властивостями ці товари повинні молочної заквасці. Саме вона обумовлює унікальні для людини корисні властивості кисломолочних продуктів.
Закваску для молочних продуктів отримують з сичуга травоїдних (пепсин і сичужний фермент), з грибкових культур (грибна сирна закваска і кефірний гриб) або ж із спеціально виведених штамів чистих молочнокислих культур (сухі і рідкі бактеріальні закваски). Саме останній вид є найбільш поширеним.
По складу мікрофлори кисломолочні закваски на чистих культурах діляться на 5 груп:
Мезофільні молочнокислі стрептококи;- Термофільні молочнокислі бактерії;
- Термофільні молочнокислі палички Lactobacillus acidophilus;
- Комбінація мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів;
- Комбінація термофільних молочнокислих паличок і дріжджів.
Мезофільні молочнокислі стрептококи;Зверніть увагу: закваскою також називається молоко, сквашенное за допомогою внесення в нього певних культур - молочнокислих бактерій або дріжджів. Дана "закваска" надалі використовується для сквашування молока при виробництві кисломолочних продуктів.
Харчова цінність і хімічний склад бактеріальної закваски
Харчова цінність молочної закваски 1%:
- Калорійність: 42кКал
- Білки: 3.3 г
- Жири: 1 г
- Вуглеводи 5 г
Корисні властивості закваски обумовлені її унікальним складом. Закваска - повністю натуральний продукт, що складається з культури живих мікроорганізмів. Саме завдяки дивовижній здатності молочнокислих культур поглинати лактозу і синтезувати молочну кислоту, відбувається сквашування молока.
Молочна кислота робить позитивний вплив на процеси травлення. Крім того, вона абсолютно нешкідлива і не є алергеном. Молочнокислі культури виробляють вітаміни і антибіотики, які забезпечують збереження кисломолочних продуктів і обумовлюють користь закваски.
Користь бактеріальної закваски
Молочнокислі культури, що входять до складу закваски, роблять благотворний вплив на всі системи організму, а також регулюють обмінні процеси. Вони нормалізують роботу травної системи, захищають організм від впливу гнильних бактерій, а також очищають його від шкідливих шлаків і токсинів.
Регулярне вживання продуктів, що містять корисні лактобактерії, дозволяє нормалізувати склад мікрофлори кишечника. Також доведено їх позитивний вплив на роботу нервової системи і формування кісткової тканини. Крім того, лактобактерії мають здатність пригнічувати дію антибіотиків та інших сильнодіючих лікарських препаратів. Це властивість обумовлює широке використання кисломолочних продуктів для реабілітації пацієнтів.
Закваска є основою корисного харчування і джерелом імунітету для організму людини. Використання закваски дозволяє перетворити молочний білок в легкозасвоювані амінокислоти. Крім того, деякі бактерії продукують вітаміни групи B і мікроелементи.
Шкода закваски і рекомендації до застосування
На питання, чим шкідлива закваска, можна відповісти однозначно - це абсолютно нешкідливий продукт. Протипоказання закваски також не встановлені. Її рекомендують до вживання здоровим людям і хворим в реабілітаційний період. Крім того, її можна споживати без обмежень вагітним і годуючим жінкам, а також людям похилого віку. Малюкам її можна вводити в раціон з 6 місяців.
Використання закваски в кулінарії
За допомогою закваски можна без праці приготувати вдома натуральний йогурт, кефір або сир. Також на основі закваски виходить прекрасний пшеничний хліб.
Рецепт домашньої закваски
Йогурт, кефір або ряжанка, куплені в магазині, ніколи не зрівняються з тими, які ви можете приготувати вдома. Але для цього вам буде потрібно молочна закваска, рецепт якої ми наведемо нижче.
Вам будуть потрібні:
- Молоко - 3 літри;
- вода;
- Лактобактерії - 1 ампула.
Молоко слід перелити в трилітрову банку, а в ампулу з лактобактеріями потрібно додати трохи води, після чого вміст флакона вливається в банку з молоком. Банку щільно закривається кришкою, "закутується" рушником і переноситься в тепле місце на 12 - 18 годин. Потім банку можна поставити в холодильник і або пити, або пити для подальшого приготування йогуртів, кефірів, ряжанки.