Згідно мікологові Михайлу Вишневському, опеньки - справжня лісова «аптека», універсальний тонік і стабілізатор стану людського здоров'я.
Фото: Depositphotos.com. Автор: skifserg.
Опеньки - народна назва грибів, що належать до різних родин: Фізалакріевие, Строфаріевие, Тріхоломовие (рядовкових) і ін. Недарма мікології з США Томас Вовк охрестив осінній опеньок прокляттям сучасної систематики.
Виростають на пеньках і стовбурах ослаблених, пошкоджених дерев. У гриба зонтиковидна луската капелюшок і досить тонка ніжка. Колір жовтуватий, кремовий. Ростуть колоніями. Сезон збору - з серпня по жовтень.
Склад і калорійність
Калорійність 100 г грибів - 22 ккал.
Харчова цінність в 100 г
- вода - 90 г;
- білки - 2,2 г;
- жири - 1,2 г;
- вуглеводи - 0,5 г;
- харчові волокна - 5,1 г;
- моно- і дисахариди - 0,5 г;
- зола - 0,5 г.
вітаміни
- C (аскорбінова кислота) - 11 мг (12,2% добової норми);
- B2 (рибофлавін) - 0,4 мг (22,2%);
- B3 (PP, ніацин) - 10,7 мг (53,5%);
- E (токоферол) - 0,1 мг (0,7%).
Мікро- та макроелементи
- Залізо - 0,8 мг (4,4%);
- Калій - 400 мг (16%);
- Кальцій - 5 мг (0,5%);
- Магній - 20 мг (5%);
- Натрій - 5 мг (0,4%);
- Фосфор - 45 мг (5,6%).
Чим корисні опеньки
Свіжі гриби опеньки - хороший джерело білка і вітамінів. При цьому вони не перевантажені калоріями. Ось чому їх включають в раціон вегетаріанці і худнуть.
Ледве зібрані, які зазнали недовгою термічній обробці, гриби завдяки своїм складом позитивно впливають на організм людини:
- Вітамін B3 (PP), який містять опеньки, бере участь у жировому, вуглеводному і білковому обміні, в утворенні еритроцитів, покращує секрецію жовчного і шлункового соків. Він розширює судини, полегшує кровотік, знижує артеріальний тиск, перешкоджає тромбозу, нормалізує холестерин. Благотворно впливає на роботу шлунково-кишкового тракту, підшлункової залози, печінки, нервової системи, головного мозку. Підтримує в хорошому стані шкірні покриви.
- Без вітаміну B2 (рибофлавіну) неможливі ріст і відновлення тканин організму, хороше засвоєння заліза, повноцінна робота серця, головного мозку, репродуктивної системи. За допомогою рибофлавіну засвоюється білок, цукор перетвориться в енергію, посилюється дія вітамінів B6 і B9. Рибофлавін поліпшує зір, посилює колірне і світлове сприйняття. Впливає на стан шкіри, волосся, нігтів.
- Аскорбінова кислота - антиоксидант, нейтралізатор вільних атомів кисню. Попереджає руйнування тканин, зміцнює судини, бореться з токсинами, покращує стан шкіри, допомагає ранки затягнутися. Підвищує імунітет, знімає тривожні стани, відновлює сон, знімає кровоточивість ясен.
- Калій та магній сприяють стабільній роботі серця, впливають на еластичність судин, знижують в'язкість крові, попереджають тромбоз. Їх недолік в організмі людини може призвести до серцевих болів і аритмії.
- Залізо відповідає за створення гемоглобіну і транспортування до всіх органів поживних речовин. Тому страви з опеньків корисні людям, страждаючим недокрів'ям. Залізо також допомагає щитовидній залозі виробляти гормони і бере участь в регуляції температури тіла.
- Продукт має проносний ефект, що корисно при хронічних запорах. Але люди зі слабким шлунком можуть отримати діарею.
У народній медицині опеньки застосовуються як природні антибіотики. За допомогою спиртового настою виводять бородавки.
Опеньки, як і інші гриби, дріжджі, водорості і лишайники, містять бета-глюкан - цукру, що входять до складу ліків. Ці сполуки перешкоджають розвитку ракових пухлин, цукрового діабету, гіпертонії і атеросклерозу. Медики рекомендують їх для боротьби зі стафілококом і кишковою паличкою.
На основі міцелію осінніх опеньків (Armillaria borealis) готують білковий хліб для хворих на цукровий діабет.
В Австрії ці гриби використовують як натуральне проносне.
Вчені з Китаю довели гальмуючий ефект грибний витяжки на карциному Ерліха і саркому-180.
мариновані
Мариновані опеньки значно програють свіжим за вмістом поживних речовин, але їх люблять за цікавий смак.
Слиз, яку виділяють мариновані грибочки, благотворно діє на шлунок.
За іронією, через великий вміст оцтової кислоти, солі і спецій вони не рекомендуються людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту.
заморожені
Замороження - кращий спосіб консервації грибів з позиції збереження їх біохімічного складу. Але саме опеньки через їх агресивного впливу на шлунково-кишкового тракту прийнято перед заморожуванням відварювати. А це позначається на користь продукту не кращим чином.
Щоб не втратити поживні властивості, заморозка свіжих, необроблених грибів повинна бути швидкою або, як ще прийнято її називати, шокової, глибокої.
сушені
100 г засушених опеньків завдяки втраті вологи мають підвищену калорійність і вмістом білка. Вони довго зберігаються, займають мало місця і не втрачають з часом приємний грибний аромат. Але, на жаль, під час сушіння багато корисних властивостей пропадають.
Є думка, що сушені гриби здатні абсорбувати шкідливі речовини і виводити радіонукліди (радіоактивні речовини, що вбивають клітини).
дієтичні властивості
Хто сидить на дієті опеньок може бути цікавий не тільки за низьку калорійність, але і за наявність у складі хітину.
У природі хітин зустрічається в панцирах ракоподібних, крилах метеликів. Саме цьому природному з'єднанню гриб зобов'язаний своєю щільною "м'ясистої" структурою. Людський організм використовує його для формування кісток, нігтьових пластин і волосяного покриву. Він входить до складу багатьох медичних препаратів.Хітин - речовина, здатна зв'язувати молекули жиру і виводити їх з організму. Крім жиру він забирає з собою шлаки, служить джерелом клітковини, покращує перистальтику кишечника і допомагає при запорах.
Дієтологи стверджують: якщо замінити м'ясні продукти на опеньки, можна за місяць втратити до 5 кг ваги. Але оскільки гриби - їжа для травного тракту важка, робити це без лікарського схвалення не можна.Шкода, протипоказання і можливі наслідки
Опеньки - умовно-їстівні гриби. Їх можна їсти сирими, т. К. Вони здатні викликати отруєння. Вживання повинна передувати як мінімум півгодинна варіння і подальша промивка.
Ці гриби, особливо в смаженому і маринованому вигляді, - популярна закуска на всьому пострадянському просторі. Але в Європі до них не так прихильні. Надто вже часто вони викликають розлад шлунка і діарею.
Опеньки протипоказані особам:
- що зазнають проблеми з травленням;
- мають ниркову недостатність;
- категорично дітям до 5 років, а після 5 - обмежено;
- жінкам в процесі виношування дитини і в період лактації;
- особам з патологіями серця, гіпертонікам.
Безумовний мінус цих дарів лісу: вони накопичують солі важких металів, які не зникають в процесі обробки.
Безконтрольне вживання опеньків може привести до панкреатиту, ускладнень в роботі шлунково-кишкового тракту, запалень підшлункової залози.
Поради щодо вибору
При самостійному збиранні слід відрізняти несправжні опеньки від справжніх:
- Основна ознака їстівного примірника - кільце, "спідничка" з тонкої плівки на грибний ніжці.
- У опеньків світло-коричнева капелюшок з невеликими темними лусочками, у помилкових - вона має цегельний або сірий колір.
- Платівка їстівного гриба блідо-жовта, кремова, отруйного - з зеленуватим відтінком;
- Якщо у гриба занадто довга, більше 6 см, ніжка - він неїстівний.
Вибираючи заморожені в магазині, потрібно звертати увагу на дату реалізації. Злиплі між собою гриби, темний колір, лід - ознаки неправильного транспортування і неодноразової заморозки. У продукті не повинні простежуватися сліди цвілі.
Правила приготування
Основне правило - ретельна, що не менше півгодини, термообробка. Опеньки можна відварити у воді або викласти на сковороду, дочекатися виділення рідини і дати покипіти в ній. Потім промити і використовувати для приготування страв.
Опеньки прекрасно вбирають жири: при смаженні на олії їх калорійність збільшується в 10 разів.
До грибів опеньки ставляться по-різному.
В нестачі смаку, водянистості їх звинувачують тайгові мешканці. Тут вони зустрічаються повсюдно, але їм віддають перевагу іншим гриби.
В інших регіонах обожнюють опеньки смажені і мариновані, грибну ікру. А завдяки тому, що гриби добре себе почувають в штучних умовах і терплячі до тривалої транспортуванні, їх можна знайти на полицях магазинів в будь-який час року.
Корисні властивості глив.