Гриби, риба, огірки - ці звичні для кожної людини продукти, що вживаються в будь-якій сім'ї, здаються абсолютно нешкідливими. Однак в квашеному, солоному, маринованому вигляді саме вони здатні стати джерелом небезпечного захворювання, здатного привести до летального результату, - ботулізму. Всім, хто не здатний відмовитися від апетитних домашніх заготовок, потрібно освоїти правила їх безпечного приготування та вживання.
Ботулізм в консервах
Шанувальникам домашніх консервів найкраще переглянути свої харчові пристрасті. Тільки в промислових умовах можна впоратися зі спорами ботулізму. Це досягається в автоклаві при температурі 125 градусів. Звичайне кип'ятіння дозволяє боротися лише з вегетативною формою інфекції.
Рибні, овочеві, м'ясні, грибні консерви - потенційна загроза для здоров'я:
Спори ботулізму можуть зародитися в м'ясних консервах, якщо між забоєм і обробкою проходить довгий час. Також загрозу становлять неякісна промивка м'яса, неправильне копчення.
70% випадків ботулізму припадає на гриби. Це обумовлюється складністю повноцінної очищення продукту від частинок землі, тривалим зберіганням після збору.
Копчена і в'ялена риба викликають цілі сімейні спалахи інфекції. Причиною можуть бути різноманітні фактори: порушення умов зберігання, приготування зіпсованого, неохолодженого продукту.
Буряк, морква, огірки та інші овочі, неякісно очищені від грунту, також здатні стати джерелом зараження.
Ботулізм в грибах
Рідко зустрічаються люди, негативно відносяться до такого універсального і смачному продукту як гриби. Вони служать основою для салатів і супів, смажаться з картоплею, сушаться, маринуються, солятся. На жаль, не тільки отруйні гриби становлять небезпеку для людини. Завзяті грибники, входять до групи ризику, ботулізм загрожує їм в першу чергу.
Знизити небезпеку допоможе дотримання нескладних правил.
Збираючи гриби, слід уникати старих і переросли, адже цей продукт належить до категорії швидкопсувних.
Забороняється довго зберігати гриби, особливо не варто утримувати їх в теплі.
Грунт, в якій ростуть гриби, - один з головних чинників інфекції ботулізму. Щоб не дозволити їм стати носіями, потрібно не виривати продукт з грибницею, а акуратно зрізати. Найбільш забруднену ділянку збережеться в землі.
Ретельне очищення - ще один дієвий профілактичний засіб. Перед приготуванням грибів незалежно від способу потрібно скрупульозно очистити їх від травинок, що прилипли листя, бруду, неодноразово промити.
Ботулізм в маринованих грибах
Смажені і варені гриби не так небезпечні для людського здоров'я як мариновані. Багато лікарів радять людям повністю відмовитися від цього джерела ботулізму. Знизити ризик допомагає правильна технологія заготовок.
Незалежно від того, маринуються гриби, квас або солятся, категорично забороняється закочувати банки. Вірне рішення - поліетиленові кришки, що забезпечують надходження кисню в ємність. Бацили ботулізму поширюються саме в герметично закупорених судинах, відсутність повітря - ідеальне середовище для них.
Існує помилкове переконання, що суперечки ботулізму знищуються шляхом стерилізації банок. Однак для загибелі бацил температура повинна піднятися вище 125 градусів. Домогтися такого результату при відсутності професійного автоклава важко.
Про те, що не можна купувати мариновані гриби у незнайомців на ринках, пам'ятають практично всі. Але випадки, коли людина захворів на ботулізм, покуштувавши їх в гостях у знайомих або родичів, досить часті. Тільки самостійне приготування дозволяє знизити небезпеку.
Не рекомендується самостійно в'ялити, коптити рибу в домашніх умовах, в кишечнику можуть міститися ботуліністіческого суперечки.
Ботулізм в огірках
Серед овочів огірки завоювали популярність як один з найбільш частих джерел ботулізму. В першу чергу це стосується домашніх огіркових заготовок, здатних привести людину на лікарняне ліжко.
Щоб цього не сталося, потрібно або відмовитися від них, або дотримуватися основних правил приготування:
Потрібно ретельно вивчати огірки, призначені для консервування. Від продуктів, на яких присутні ознаки гнилі і псування, рекомендується позбавлятися відразу.
Промивання огірків повинна бути багаторазовою, очищаються овочі в проточній воді. Кип'ятіння не допоможе повністю убезпечити себе від інфекції, але знизить ризик. Кип'ятити слід не тільки овочі, але і посуд, використовуваний для заготовок.
Герметично закриті ємності, створені в домашніх умовах, - найкоротша дорога до ботулізму. Для приготування солінь найкраще віддати перевагу поліетиленовим кришок.
Правильні місця для зберігання солоних огірків - льохи, холодильники. Домашні заготовки забороняється тримати в теплі.
Перед вживанням банки повинні уважно оглядати. Найменші ознаки здуття - причина для відбраковування.
Відкриті огіркові банки не можна довго тримати в холодильнику. Якщо продукт не з'їдений протягом декількох днів, найкраще викинути його. Нормальні колір, запах і смак зовсім не доводять безпеку солінь.
Ботулізм в рибі
У Росії ботулізм став відомим завдяки рибі. У цьому захворюванні в дореволюційні часи "звинувачували" в основному червону солону рибу, що вживалася в їжу після "холодного" копчення або в сирому вигляді. Також джерелом інфекції служили сьомга, оселедець, копчені і солоні лящі, нельма.
Сучасні дослідження підтвердили, що найбільш небезпечні щодо ботулізму осетрові, представники цього виду відрізняються відсутністю чутливості до токсину. Переносником здатна стати і Частикова риба - бички, лящ, оселедець, омуль. Риба продовжує залишатися небезпечною в наші дні, але ризик, пов'язаний з включенням рибних страв в меню, можна знизити.
Дослідження випадків ботулізму, джерелом якого служила риба, дозволили встановити, що найбільшу небезпеку становлять продукти, тривалий час зберігалися без охолодження перед послом.
Якісне охолоджування обов'язково, якщо риба після копчення і консервування сіллю ставиться на стіл без попередньої термічної обробки.
"Симптоми" гнильного розкладу риби, навіть ледь помітні, лікарі вважають причиною для її викидання. Копчення і соління несвіжого продукту не усуне ймовірності присутності токсину ботулинуса.
При засолі риби вміст солі в розчині має становити мінімум 16%. У цьому розчині продукт повинен залишатися не менше тижня. Рекомендована температура охолодження - до 7 градусів.
В'ялена, солона, копчена риба не повинна купуватися у невідомих осіб, в неофіційних місцях. Навіть якщо їжа, створена в кустарних умовах, виглядає привабливо, немає гарантії, що вона не заражена.
Сумна статистика свідчить, що захворювання на ботулізм практично в 60% випадках призводить до смерті потерпілого. Тому, незважаючи на рідкість інфекції, варто переглянути своє ставлення до улюбленим домашнім заготівлях.