Груздь відноситься до роду молочні судини сімейства Сироежковие. Назва походить від старослов'янського слова, дослівно означає: "купа", "купу". Дійсно, якщо вам зустрівся в лісі один грибочок, потрібно уважно пошукати поруч, і повне козуб забезпечено.
Фото: Depositphotos.com. Автор: vav163.
Загальна ознака, що об'єднує представників роду, - воронкообразная капелюшок і виділяється на надломі білий сік. Діаметр капелюшка дорослого гриба досягає 25 см.
Грузді зустрічаються в ялинових і змішаних лісах європейської частини Росії, на Уралі і в Сибіру, на Україні і в Польщі. Люблять ховатися під опалим хвоєю або торішнім листям.
Плодоносять з липня по жовтень, але можливі відхилення в залежності від температури, опадів та інших кліматичних параметрів.
На Русі груздь прозвали "царським грибом". Рідкісне застілля обходилося без закуски у вигляді цих солоненьке грибочків. Їх заготовляли про запас - солили в дубових бочках. У дні посту вони замінювали м'ясо.В Європі не прижився, можливо, через гіркоти. До того ж європейці не знали тонкощів вимочування і засолювання грибів.
У наші дні в довідниках деяких країн груздь числиться серед отруйних.
Правила обробки
Через гіркоти молочного соку груздь вважається умовно-їстівних, так як без попередньої обробки (вимочування) не придатний в їжу.
- Після повернення з лісу грибочки потрібно перебрати, з цвіллю і червиві викинути.
- Очистити від листя, хвої, добре вимити (при необхідності поміняти воду кілька разів).
- Укласти в ємність (таз, корито) капелюшками вниз, залити водою, обов'язково накрити і встановити гніт, щоб не спливали.
- Вимочувати 3-5 днів, змінюючи воду мінімум 1 раз, а в ідеалі - до 5 разів на добу. Разом з водою буде йти молочний сік.
- В останній день вимочування додати в воду сіль і / або лимонну кислоту.
Харчова цінність
Груздь містить цінні мікроелементи, вітаміни D, C, B, P, природні антибіотики. Відсоткова частка білка досягає 32% (для порівняння: в м'ясі яловичини близько 25%).
Калорійність складає всього 16 ккал на 100 г. З них 1,8 г - білки, 1,1 г - вуглеводи і лише 0,8 г - жири.
Таблиця калорійності грибів
| Назва | Ккал на 100 г |
|---|---|
| Білий гриб | 22 |
| опеньки | 22 |
| рижики | 20 |
| сироїжки | 19 |
| лисички | 19 |
| грузді | 16 |
| маслюки | 9 |
За калорійністю і хімічним складом грузді - хороша альтернатива м'ясу без шкоди для здоров'я.
Корисні властивості
У старослов'янській народній медицині грузді використовували переважно для зовнішнього застосування. З них готували лікувальні мазі, компреси, примочки.
- У наш час гриб зарекомендував себе як антидепресант. Допомагає при неврозі і депресії.
- Це натуральне протизапальний засіб, переважна вогнища запалення в організмі.
- Нейтралізує туберкульозну паличку.
- Діабетикам сподобається низький глікемічний індекс груздів. Вони не підвищують рівень глюкози в крові, а нормалізують його.
- Допоможуть подолати сечокам'яну хворобу.
- Гриби багаті мікронутрієнтів, постачають кишечник корисними мікроорганізмами, які регулюють його мікрофлору. В результаті покращується обмін речовин і здоров'я в цілому. Рекомендуються при проблемах з травленням.
- Рослинний джерело вітаміну D - знахідка для вегетаріанців і тих, кому продукти тваринного походження протипоказані за станом здоров'я.
- Для спортсменів і тих, що худнуть хороший джерело білка, який засвоюється краще, ніж тваринний білок.
Антимікробна сила залежить від віку плодових тел. Досягає максимальних значень у молодих грибів, а з віком поступово сходить нанівець. *
Протипоказання і шкода
Утриматися від вживання слід в наступних випадках:
- вагітність;
- виразкова хвороба в стадії загострення;
- панкреатит;
- захворювання печінки;
- годування грудьми;
- вік до 7 років.
Протипоказані консервовані гриби з вичерпаним терміном придатності. Такий продукт здатний викликати важке отруєння.
Інші ризики:
- розлад шлунково-кишкового тракту;
- алергія при індивідуальній непереносимості грибного білка;
- ботулізм в результаті поганої обробки груздів.
видове різноманіття
Поширені грузді:
- справжній (білий, сирої, мокрий, правскій) - вважається найсмачнішим;
- чорний (чорнушка) - бурий або майже чорний гриб, що прискорює метаболізм;
- перцевий - відрізняється пекучим смаком; на Кавказі його сушать, перемелюють в порошок і використовують як аналог пекучого перцю;
- повстяний (скрипице, скрипун) - найбільш їдкий з усіх молочних судин, тому вимагає найтривалішою обробки;
- камфорний - неїстівна різновид, що виділяють сильний запах камфори;
- синіючий (собачий, золотисто-жовтий ліловеющій) - його білий молочний сік на повітрі жовтіє; має антибактеріальну активність по відношенню до стафілококовим інфекцій;
- червоно-коричневий (молочай, подмолочнік) - абсолютно позбавлений гіркоти, але зустрічається все рідше; відрізняється унікальним набором рослинних стероїдів.
Недосвідченим грибникам важливо знати основні відмінності.
повстяний
Справжній груздь часто плутають з повстяним, або Ськріпун (Lactárius velléreus).
У білого груздя на капелюшку є оборка у вигляді бахроми, а м'якоть на розломі з жовтуватим відтінком. У скріпіци оборки немає і плодове тіло молочно-білого кольору при діаметрі капелюшки 6-25 см. Але якщо він і потрапив в блюдо з іншими грибами, нічого страшного не трапиться.
При жуванні відчувається неприємний скрип на зубах, через що прижилося таку назву.
У китайській медицині скрипун використовують зовнішньо для лікування люмбаго, болю і оніміння в кінцівках, захворювань кісток і сухожиль.
У фармакології спиртовий екстракт цих грибів проявляє протизапальну і протиракову активність.
камфорний
Камфорний молочні судини (Lactárius camphorátus) Зростає на вологих моховитих грунтах і гнилих деревах.
Капелюшок рудо-коричнева, діаметром до 7 см, у молодих грибів - опукла, у зрілих - увігнута, лійчастого. М'якоть коричнева, на зламі темніє, але виділяється молочний сік колір не змінює.
Увага! Гриб непридатний в їжу: що міститься в ньому мускарин (як і в червоному мухомор) стійкий до термічної обробки і може викликати отруєння.У гриба чітко виражений запах камфори, тому його важко сплутати з їстівними видами. У старих плодових тіл можливий стійкий запах кокоса.
перцевий
Хрящ перцевий, або помилковий (Lactárius piperátus), - ще один двійник білого, умовно-їстівний гриб. Годиться в їжу після ретельної обробки.
Володіє перцевим смаком, звідси і назва. Позбутися від гостроти можна тільки шляхом довгого вимочування.
На відміну від справжнього груздя, капелюшок у перцевого (діаметрів 5-25 см) завжди суха, без слизу і бахроми на краях. Молочний сік на повітрі швидко змінює колір на оливковий, в той час як у справжнього сік завжди білий.
У китайській медицині використовують для позбавлення від м'язових судом.
У Росії довгий час застосовувався молочний сік цього гриба для виведення бородавок і компресів проти гнійного кон'юнктивіту. У XIX столітті перцевим молочні судини намагалися навіть лікувати туберкульоз, але безуспішно.
У слов'янській народній медицині підсмаженими на олії грибами лікували від каменів в нирках і жовчному міхурі.
білий
Білий, або справжній груздь (Lactárius résimus), - найулюбленіший у народі. Капелюшок біла, у дорослих грибів з жовтуватим відтінком, діаметром 10-25 см. Вкрита слизом навіть в суху погоду, на її краях спостерігається пушок у вигляді бахроми. М'якоть біла, змінює колір на сірий або жовтуватий на зрізі. запах приємний.
Мешкає в хвойних і змішаних лісах Уралу, Поволжя, Сибіру з кінця липня до жовтня.
Поряд з білими грибами, рижики, боровиками і печерицями, відноситься до грибів 1-ї категорії (найкращим, за споживчими мірками, дарів лісу).
Білий груздь корисний при:
- застуді (очищає легені і бронхи);
- сечокам'яної хвороби (виводить солі);
- цукровому діабеті (регулює цукор в крові).
Як і всі гриби, може завдати шкоди у вигляді розлади шлунково-кишкового тракту. Його не можна їсти при хворобах печінки і шлунка, дітям і вагітним жінкам.
Але ось що дивно: в російській народній медицині відварені без додавання солі молоді плодові тіла застосовують як раз для лікування шлункових недуг.чорний
Чорний груздь, або чорнушка (Lactárius nécator), Любить хвойні ліси з березовими заростями.
Капелюшок у молодого гриба опукла, з віком набуває воронкоподібну форму, діаметр 6-20 см. Колір визначити складно: варіюється від бурого до чорно-зеленого. Часто видно концентричні кола на капелюшку. М'якоть світла, на місці зламу виділяється сік, що темніє при контакті з повітрям. Ніжка на кілька тонів світліше. Пластинки кремові, темніють в місцях пошкодження.
Прискорює обмін речовин, допомагає скинути вагу, містить вітаміни B і PP.
Отруйних двійників не має.
Обережно! Чорнушки - важка їжа, нерідко викликає діарею. Активно накопичують радіонукліди, тому зловживати ними не варто.Солоні / мариновані грузді
Фото: Depositphotos.com. Автор: Taiftin.
При солінні грузді зберігають багато вітамінів, мікроелементи, амінокислоти, антибактеріальні компоненти. Очищають кровоносні судини від холестерину і травний тракт від шлаків, протистоять канцерогенів і вірусних інфекцій. Для кращого засвоєння продукт рекомендується їсти з картопляним або гороховим пюре.
Мариновані гриби небажано вживати частіше двох разів на тиждень: що містяться в них оцет і спеції негативно впливають на нирки і печінку.
Квашені грузді, що пройшли процес природного бродіння, є багатим джерелом травних ферментів.
Надлишок солі в раціоні затримує рідину, викликає набряклість ніг, мішки під очима.Обережно слід поставитися до солоним грибочками, якщо є:
- захворювання суглобів,
- ниркова недостатність,
- гіпертонія.
Головне - дотримуватися правил приготування і знати міру.
* Лікарські гриби. Велика енциклопедія. / Вишневський Михайло Володимирович. - Москва: Ексмо, 2014.