Молекулярна кухня - це інноваційні рішення, що застосовуються в кулінарії, що включають в себе всі наукові розробки в приготуванні знайомих страв. Для молекулярної кухні характерний науковий підхід і гранична точність. Молекулярна кухня прославилася завдяки ідеальним страв, практично не містить жирів, але чудовим на смак.
З початку століття молекулярна кухня зайняла міцне місце на передовій позиції кулінарного світу. Звання кращого ресторану отримав ресторан молекулярної кухні - з цього і почалося щорічне переможний хід кухарів-молекулярщиків. Імена в даній галузі стали відомі всьому світу: Ніколас Курті, Елізабет Томас, Хестон Блюменталь і Ферран Адріа, Томас Келлер. Вони стали засновниками молекулярної кухні і співавторами своєрідного маніфесту, заявивши світові про народження нової кухні: "Ми використовуємо всі технічні новинки, але наша кухня характеризується бажанням створювати все досконаліші страви". І хоча було розглянуто безліч назв для нового напрямку кулінарного мистецтва, прижилося саме визначає поняття "молекулярна кухня". Так незвичайні страви отримали відповідну назву.
Складові молекулярної кухні - суцільно дивини
Способи приготування страв в молекулярної кухні різноманітні і нагадують наукову фантастику: повітряні піни, вакуумні водяні лазні, шприци і піпетки, центрифуги і важкі для складові багатьох продуктів - ось ті деякі назви, які зустрічаються в молекулярної кухні на кожному кроці. Розглянемо частину цього різноманіття форм і змістів.
трансглютаміназа - фермент, що з'єднує м'язові тканини в єдину масу, здатну прийняти абсолютно неймовірний вид, якщо так буде завгодно кухареві-молекулярщиків. Це принцип створення "крабових паличок", локшини та навіть живої тканини, якщо мова зайде про медицину (принцип згортання крові). Яскравий приклад ферменту - соєвий соус і місо суп - традиційні страви японської кухні.
Сухий лід - це заморожений вуглекислий газ. Ефектність його добре знайома фанатам рок-концертів. Довго вдихати його не рекомендується, але як супровід до морозива або шампанського він виглядає загадково і запам'ятовується надовго. Сухий лід також використовується в газованих напоях і в фільмах жахів для створення таємничої туманною атмосфери і залучення уваги. Саме тому він став відмінним доповненням в молекулярної кухні. Блюдо "димить", і основний аромат огортає відвідувача смачними парами, підвищуючи апетит.
роторний випарник - при зниженому тиску виводить з продукту концентрований аромат, випаровуючи рідини. Температура при цьому може бути нижче 20проС. Застосування роторного випарника потрібно для особливо складних, але легко зникаючих ароматів страв, рідин з ефірними маслами. Якщо помістити в роторний випарник воду і лаванду, отримаємо лавандовий концентрат. При традиційному випаровуванні він буде не так виразний і насичений. Виділені есенції використовуються для наповнення сфер і гелів, доповнюючи страви з формою і текстурою особливими ароматами. Морозиво зі смаком чайних троянд або м'ясо в розмаринової серпанку - ці шедеври молекулярної кухні вразять кого завгодно.
Рецепти молекулярної кухні, про які Ви давно знали
Отже, ми розглянули напої, десерти, їх дивовижне оформлення. Тепер розглянемо парочку рецептів молекулярної кухні, які можна приготувати в переддень Дня Всіх Святих, відомий також як Хеллоуїн.
Зловісний димок над келихом коктейлю "La Llorona"
Складові:
- 90 мл. бренді;
- 30 мл. лимонного соку;
- 30 мл. соку лайма;
- 1,5 ст. л. цукру;
- Деш Ангостури;
- колотий лід і сухий лід.
- У шейкері змішати всі складові коктейлю без Ангостури, струшувати 10-15 сек., Процідити, розлити в келихи для мартіні.
- У кожен келих з коктейлем капнути Ангостури і покласти сухий лід.
Коктейль "Зелений привид"
- 1 частина зеленого динного лікеру (Midori Melon);
- 1/2 частини жовтого Yellow Chartreuse;
- 1/2 частини імбирного лікеру (Canton Ginger);
- імбирне пиво.
- Лікери змішати в шейкері з льодом.
- Наповнити келих на 2/3 і долити імбирним пивом.
- Додати сухий лід і скибочку лайма.
Яскраво-зелений колір коктейлю непогано світиться в сутінках!