Термін "молекулярна кухня" з'явився ще в минулому столітті, але погано вивчений відвідувачами звичних ресторанів. Все в ній ефемерне і незвично погляду - від розміру самих страв до їх змісту. Страви молекулярної кухні залишаються головною родзинкою для пересичених гурманів і здатні здивувати будь-кого. Удосконалення молекулярної кухні триває донині, при цьому фахівці продовжують винаходити все нові способи здивувати і порадувати своїх шанувальників. Звідки ж до нас прийшло поняття молекулярної кухні, якими стравами вона славиться?
Страви молекулярної кухні: історія, види та поняття
Молекулярна кухня входить в один з розділів Харчова промисловість, що вивчає фізико-хімічні процеси, які відбуваються в процесі приготуванні їжі.
Термінологія "молекулярна гастрономія" була сформульована на початку дев'яностих двома вченими: фізиком Ніколасом Курті і хіміком Ерве Тисі - людьми, захоплюються науковою стороною кулінарії.
Під час приготування страв молекулярної кухні фахівці враховують процеси, в ході яких відбувається перетворення інгредієнтів під час приготування їжі. Наприклад, в молекулярної кухні важливіше температура приготуванні їжі, а не час її приготування.
Молекулярна кухня за останні роки кілька разів змінювала свою назву, щоб залучити більше прихильників і стати більш зрозумілою і ближче якомога більшому колу людей:
- авангардна;
- провокаційна;
- техно-емоційна кулінарія;
- експериментальна кулінарія;
- фізична кухня.
Страви молекулярної кухні: особливості сферіфікаціі
Сферіфікація - спосіб приготування страв молекулярної кухні у формі сфер (ідеально правильні кульки різного діаметру). Сфери можуть бути різних розмірів, смаків - від солодких до солоних, але вони завжди залишаються незмінно легкими, прозорими на вигляд і володіють насиченим смаком.
Запропонований рецепт морквяно-імбирної ікри, приготовленої методом молекулярної кухні під назвою "сферіфікація", може стати чудовою закускою або ж гарніром. Прекрасний, незвичайний вид знайомих продуктів здивує Вас і змусить по-новому поглянути на свій стіл.
- Морквяно-імбирна ікра
Складові:
- 700 гр. моркви;
- 50 гр. імбиру;
- 2 гр. альгінату;
для кальцієвої води
- 6,5 гр. кальціка;
- 1 л. води.
технологія:
- Приготувати сік з коренеплодів. Процідити і додати альгінат. Збити, поставити в холодильник на 1 годину для виходу бульбашок повітря.
- Приготувати кальцієву воду: розчинити кальцік в воді, налити в глибокий лоток з висотою бортика не нижче 5 см.
- Шприцом прокапали підготовлений сік в кальцієву воду для сферіфікаціі, потримати 1 хв., Дістати ікринки ложкою, промити в чистій воді. Готові ікринки можна зберігати в соку (морква + імбир) в холодильнику.
- Викласти ікру в сервіровки тарілки для закусок. Подавати зі свіжою зеленню за смаком (гілочка петрушки або кропу).
Як десерт часто пропонують фрукти або солодощі під фруктово-ягідним соусом. Страви молекулярної кухні перетворюють звичайний десерт в щось непередбачене, але зі смаком знайомого ласощі - приготуємо ікру з дині.
- Молекулярна ікра з дині
Складові:
- 250 мл. соку дині;
- 2 гр. альгінату;
для кальцієвої води
- 0,5 л. води;
- 2,5 гр. кальціка.
- Приготуйте кальцієву воду, розчинивши кальцік в воді блендером, приберіть в холодильник.
- М'якоть дині пюріруйте, процідіть сік через дрібне сито.
- Змішайте альгінат і 1/3 динного соку до повного розчинення. Додайте сік, що залишився і знову змішайте. Для швидкості і зручності використовуйте блендер.
- Для видалення бульбашок повітря залиште пюре на кілька годин в холодильнику.
- Готуємо ікру: шприцом або мульти-піпеткою набираємо суміш дині і капаємо в кальцієву воду. Сферіфікація проходить швидко - 1-2 хв.
- Дістаньте ікру ситом або шумівкою. Промийте у чистій воді.
- Сервіруйте відразу ж після приготування - готова ікра буде без рідкої середини.
Подавайте молекулярну ікру з дині з прошутто або м'ятою. Використовуйте для коктейлів або прикраси десертів.
Страви молекулярної кухні: технологія Sous Vide
Для готування sous-vide потрібні водяні лазні з термостатами, температура в яких залишається незмінною протягом усього часу приготування страви. Це один з найпопулярніших способів готування у кухарів, які бажають отримати ідеальний вигляд страви молекулярної кухні, а не тільки прекрасний смак і текстуру.
Для любителів м'яса пропонуємо технологію молекулярної кухні Sous Vide, тобто коли блюдо готується в вакуумі.
- Стейк в кавовому олії.
Складові:
Для стейка:
- 450 гр. стейка свинини;
- 75 гр. кавового масла;
- 240 гр. шпинату;
Для кавового масла:
- 200 гр. масла;
- 100 гр. кавових зерен.
- Робимо кавове масло:
- Інгредієнти вакуумізіровать в пакеті і готувати в водної печі при 90проЗ 3 години.
- процідити масло.
- Готуємо стейк:
- Стейк обсмажити з усіх боків. охолодити.
- Залити кавовим маслом в вакуум і маринувати при температурі (від 52проЗ до 70проС).
- Обсмажити маринований стейк у фритюрі при 200проЗ за 30 сек. або обробити пальником.
- Змастити готовий стейк кавовим маслом.
- Шпинат обсмажити на кавовому олії на середньому вогні.
- Подавати, виклавши порційні шматки стейка на шпинат.
Спробуйте приготувати екстракти з пряних трав (чебрець, розмарин) або наситити вершкове масло смаком копченої риби - і Ви оціните переваги технології нізкотемпертурного приготування. Страви молекулярної кухні не дозволять Вам нудьгувати.
Любіть свинину, але вважаєте її занадто жирної? Тільки не в стравах молекулярної кухні - наші рецепти дозволять приготувати улюблену свинину без зайвого жиру, зберігаючи при цьому смак улюбленого м'яса.
- Свиняча щока з пюре з селери.
Складові:
- 1600 гр. свинячий щоки;
- 800 гр. кореня селери;
- 195 мл. вершків;
- 15 мл. лимонний сік;
- сіль;
- 40 гр. вершкового масла;
сервіровка:
- Зелена цибуля;
- мариновані яблука.
- М'ясо щоки відокремити від шкури, викласти в вакуумну ємність, готувати Sous Vide 12 годин при 62проС. Потім обсмажити під легким пресом.
- Приготувати пюре з селери: очищений корінь нарізати смужками 0,5 см. І готувати Sous Vide 90 хв. при 85 градусах Цельсія (85проС). Готовий селера з'єднати в блендері з лимонним соком, сіллю, маслом і вершками. Збити і протерти.
- Сервірувати блюдо часточками маринованих яблук, виклавши свинячу щоку на подушку з пюре селери.
Після смачного гарячого ніхто не відмовиться від легкого, що тане в роті, освіжаючого десерту!
Страви молекулярної кухні: піна (Еспума)
Страви молекулярної кухні у вигляді піни (еспуми) готуються досить складними способами. Соуси - це традиції, а еспуми - новий різновид традицій в полегшеному вигляді і приголомшливому смаку. Піни змушують відірватися від основ класичної французької кухні. Вони легкі й повітряні завжди, в той час як соуси можуть бути і рідкими, і густими. Зовнішній вигляд страв з еспуми так само барвистий, як палітра художника.
Сезон ягід хороший щороку. Але іноді так хочеться чогось такого, свіжого і незвичного на вигляд. Приготуйте малиновий десерт способом молекулярної кухні.
- малинова піна
Складові:
- 2 текстури Агар;
- 500 гр. малини;
- 250 мл. молока;
- 125 мл. вершків;
- газ N2O.
- Малину розім'яти і нагріти до кипіння, процідити від насіння. Взяти 220 гр.
- Взяти 220 гр. ягід, змішати з молоком, додати агар.
- Довести до кипіння і поступово ввести вершки, остудити.
- Надіслати в холод на 1 годину до застигання. збити блендером.
- Наповнити масою сифон. Зарядити сифон газом.
- Збовтувати протягом 8 сек.
Такий десерт можна подавати гарячим або холодним, соло або в якості доповнення. У будь-якому випадку, смак і аромат просто чудовий!
Для кавоманів можна приготувати легке кавове запаморочення з охолодженого еспресо.
- Піна з кави "еспрессо".
Складові:
- 325 мл. охолодженого еспресо;
- 125 мл. вершки 36%;
- 75 гр. цукор;
- 4 гр. желатин.
приготування:
- Залийте желатин холодною водою.
- Підігрійте 100 мл. еспресо до 60проЗ.
- Введіть цукор і желатин, перемішуючи, розчиніть їх.
- Вилийте залишок еспресо і охолодіть.
- Заправте вершки, перемішайте.
- Перелийте в 0,5 л. сифон, заправте газом N2O.
- Сильно струсіть і поставте в холодильник на кілька годин, до подачі на стіл.
Подавайте це чудове блюдо молекулярної кухні в красивому високому бокалі.
