Капуста білокачанна - дворічна культура з сімейства хрестоцвітних. Коренева система рослини потужна, добре розгалужена. Стебла прямостоячі або полупріподнятая, короткі або видовжені (це залежить від сорту). У перший рік виростає качан, який представляє собою сильно розрослася верхівкову бруньку. Нижні листки чергові, черешкові, розлогі, часто утворюють розетку, верхні - сидячі. Листи великі, з товстими прожилками, їх поверхня гладка або зморшкувата.
Родина капусти білокачанної - Середземноморське узбережжя, в Стародавній Греції її культивували ще в 300-му році до нашої ери, про що можна судити по згадках Теофраста. А ось на Русі капусту стали вирощувати значно пізніше - вперше опису капусти зустрічаються в древніх рукописах від 1073 року. При цьому капуста відмінно росла на всій території Київської Русі, часто з'являлася на столах звичайних селян і знаті, і саме слов'яни вперше спробували квасити капусту, щоб забезпечити її збереження взимку.
Квашена капуста не тільки відрізняється приємним смаком і не псуватися, а й зберігає всі корисні властивості свіжого овоча, при цьому легше засвоюється організмом. Кисломолочні бактерії, під дією яких цукру з капустяного соку перетворюються в молочну кислоту, благотворно впливають на стан кишечника, запобігають дисбактеріоз і гнильні процеси.
Вживаючи по 200 грам капусти щодня, можна уникнути дефіциту вітаміну C, забезпечити профілактику простудних захворювань і отримати добову норму клітковини, яка стимулює травлення. Інші корисні речовини в складі капусти - фосфор, кальцій, калій, хлор, фосфор і сірка, а також фітонциди і вітаміни, серед яких особливої уваги заслуговує вітамін U, який не може синтезуватися в організмі самостійно.
Зміст статті:
- Користь білокачанної капусти для організму
- шкода капусти
- калорійність капусти
- капустяний квас
- капустяний сік
- Протипоказання до вживання капусти
Користь білокачанної капусти для організму
Білокачанну капусту далеко не всі люблять, і вже тим більше тільки одиниці їдять її в сирому вигляді. І якраз останні отримують максимум користі, так як знають про її прихованих корисні властивості. Так в чому ж користь капусти?
Зовнішні зелене листя білокачанної капусти багаті фолієвою кислотою, яка необхідна для нормального перебігу вагітності. Білі капустяне листя покращують якість крові, сприяють профілактиці атеросклерозу.
Капуста забезпечує організм вітаміном C, необхідним для нормальної роботи імунітету, що особливо важливо в осінньо-зимовий період для профілактики простудних захворювань. Аскорбінова кислота в капусті зустрічається у вигляді аскорбігену, який володіє протипухлинними властивостями. Крім цього, капуста містить чисту аскорбінову кислоту, збільшити концентрацію якої, можна шляхом термічної обробки овоча - під впливом тепла аскорбиген перетворюється в аскорбінову кислоту.
Антисклеротические властивості капусти забезпечує тартоновая кислота в її складі - вона уповільнює перетворення вуглеводів в жири і перешкоджає осіданню холестерину на стінках судин. Однак ця речовина руйнується при термічних впливах, тому капусту не рекомендується варити, тушкувати і смажити - так вона втрачає частину корисних властивостей. Під дією високих температур руйнується також і вітамін C, проте короткочасне теплове вплив допомагає збільшити його кількість в капусті.
Капуста сприяє виведенню зайвої рідини з організму, тому що містить більше калію, ніж натрію. Але квашена капуста через підвищеного вмісту солі надає протилежну дію.
Капуста корисна для схуднення, її рекомендується частіше включати в раціон людям з надмірною вагою. Холін в складі капусти сприяє нормалізації жирового обміну, а клітковина очищає кишечник від токсинів і нормалізує стілець. Крім того, капуста - низькокалорійний продукт, в 100 г міститься всього 28 Ккал, що дозволяє є її у великих кількостях без побоювань поправитися.
Капустяний сік - прекрасна основа для овочевих фрешів, його можна вживати з буряковим і морквяним соком. Сік капусти корисно пити для стимуляції травних процесів, він має нейтральний pH.
Капуста використовується в дієті людей з виразковою хворобою шлунка і кишечника як природне джерело вітаміну U і PP, які сприяють загоєнню слизової і нормалізують секреторну активність травних залоз.
Капустяний сік рекомендують пити людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, його відхаркувальні властивості дозволяють швидше вилікувати кашель і простудні захворювання. Капуста запобігає жирове переродження печінки і нормалізує обмін речовин.
Користь вітамін U в капусті
Вітамін U був вперше виявлений і описаний в 40-вих роках двадцятого століття під час дослідження компонентів складу капустяного соку. Назва "U" - це скорочення від ulcus, що в перекладі означає "виразка" - відображає одне з головних корисних властивостей даної речовини. Вітамін U регенерує слизову травного тракту після ушкоджень, спровокованих на виразкову хворобу. Але це не єдина його функція в організмі - цей вітамін задіяний в ряді біохімічних процесів, бере участь в синтезі вітаміну B4 і інших біологічно активних речовин.
Інша назва цього вітаміну - S-метілметіонін, він містить амінокислоту метіонін і в виділеному вигляді являє собою жовтуватий або білий кристалічний порошок, який добре розчиняється в воді і має солодкуватий смак. S-метілметіонін здатний розпізнавати чужорідні сполуки і виводити їх.
Добовою нормою споживання вважається 100-300 мг, отримувати вітамін U можна тільки з їжі, так як в організмі він не синтезується. Капуста є рекордсменом за вмістом цієї речовини, тому включаючи цей овоч в раціон, ви отримуєте необхідну кількість S-метілметіонін і допоможете запобігти виразкові захворювання. Незважаючи на те, що вітамін U міститься в багатьох овочах і продуктах тваринного походження, у деяких людей може спостерігатися його дефіцит - в групу ризику потрапляють люди, які зловживають алкоголем і курці. Брак цієї речовини призводить до виразковим ерозії слизової, виснаження організму, порушення засвоюваності їжі.
Передозування вітаміном U отримати неможливо, тому обмежень на кількість капусти та інших свіжих овочів-джерел цієї речовини немає. S-метілметіонін міститься також в спаржі і шпинаті, молоці, цибулі, яєчних жовтках, петрушці і бананах. Переважно отримувати його з рослинних джерел. Під дією високих температур вітамін руйнується, тому овочі, фрукти і зелень рекомендується вживати в сирому вигляді.
шкода капусти
Незважаючи на те, що такі види капусти, як брюссельська, білокачанна, броколі та інші, вважаються невід'ємною складовою здорового раціону харчування, про шкоду капусти практично ніде не говориться.
Навіть якщо в якихось джерелах згадується шкоду капусти для здоров'я, на підтвердження наводяться наступні факти без якихось аргументів:
Капуста шкідлива для щитовидної залози;
Її не рекомендується використовувати в їжу тим, хто страждає синдромом подразненого кишечника;
Хворі із захворюваннями печінки не повинні включати капусту в свій раціон.
Капуста належить до сімейства хрестоцвітних. Крім брокколі, білокачанної і брюссельської капусти, до цього сімейства відносять кольорову, червонокачанну і китайську капусту, а так само споріднені з ними культури: ріпу, васабі, рукколу, хрін, південноамериканську маки, брукву, і ще багато інших овочів.
Шкода гойтрогенов, що містяться в капусті
Сира капуста містить гойтрогени - "струмогенних" речовини, утворені в кишечнику під дією його мікрофлори.
Властивості гойтрогенов:
Підвищують потреба в йоді, викликаючи патології щитовидної залози.
Проникають крізь плацентарний бар'єр від матері до дитини.
Підвищують концентрацію йоду в грудному молоці, що може бути причиною виникнення у дитини кретинізму і гіпотиреозу.
Концентрація цих речовин в кишечнику вкрай індивідуальна, так як залежить від складу мікрофлори цього органу.
Ферментативна активність організму протистоїть негативній дії гойтрогенов, ця особливість безпосередньо пов'язана з геномом людини.
Вплив капусти на освіту зоба вдалося вперше довести в 1929 році дослідниками, що працюють в університеті Д.Хопкінса. У піддослідних кроликів, які живилися виключно капустою, зафіксовано збільшення щитовидної залози і утворення в її структурі вузлів.
Зоб характеризується дефіцитом гормонів щитовидної залози, що вкрай небезпечно, як для дорослих, так і для дітей, включаючи період внутрішньоутробного розвитку. Брак гормонів призводить до кретинізму - фізіологічно зумовленої розумової втоми, а так само до гіпер- і гіпотиреозу, а також до тиреоїдиту і онкологічному переродження щитовидної залози.
Гойтрогени, що містяться в овочах сімейства хрестоцвітних, заважають щитовидній залозі засвоювати йод. Наслідки низької концентрації гойтрогенов коригують введенням в їжу препаратів йоду. Підвищений вміст гойтрогенов призводить до йодного дефіциту.
Підтвердженням цьому можуть служити результати наукових досліджень, проведених в різних країнах світу. Спалах зоба, зафіксована в Фінляндії в 1969 році, на думку вчених, пов'язана з вживанням молока корів, що харчуються рослинами сімейства хрестоцвітних.
Дослідники виділили райони земної кулі, ендемічні з дитячого кретинізму, і зв'язали це явище з традиційним вживанням маніоки, як струмогенного овоча. Зв'язавши вживання гойтрогенов з їх негативним впливом на здоров'я птиці та великої рогатої худоби, вчення в 80-і роки вивели сорти кормових культур з низьким вмістом цієї речовини.
Мало хто пов'язує шкоду від вживання овочів сімейства хрестоцвітних з появою зоба або раку щитовидної залози. Є дані про дослідження, проведене в одному з університетів Калькутти. Вчені досліджували дієту, на 30% складається з редису, що не має в своєму складі гойтріна. Проте, у піддослідних все одно розвивався кретинізм. При цьому, редис проходив кулінарну обробку, а досліджувані отримували додаткову порцію йоду.
Довгий час дослідники не могли домовитися, скільки капусти слід вважати перевищенням норми в добовому раціоні. За основу взяли пропозицію японських вчених - вважати перевищенням введення в раціон більше 1 порції будь капусти. Виявилося, що 8,5 капустяних порцій на тиждень, що вживаються протягом тривалого часу, збільшують ризик раку щитовидної залози більш ніж на 56%.
Струмогенних фактори проявляються лише у сирої капусти. Квашення і термічна обробка капусти знижують концентрацію гойтрогенов на 90%!
Шкода нітрилів, що містяться в капусті
На цьому шкода капусти не закінчується. Нітрили - з'єднання, що стимулюють потрапляння в такни тіла таких токсинів, як ціаніди. На думку дослідників з Японії, неможливо отримати з їжі критичну дозу нітрилів.
У 1991 році голландські вчені прийшли до наступних висновків:
10% від раціону, що припадають на брюссельську капусту, призводять до затримки росту піддослідних тварин, появи у них ниркової недостатності.
5% брюссельської капусти провокує розвиток гепатомегалії (збільшення печінки).
2,5% капусти від складу меню змінюють формулу крові, підвищуючи її згортання.
У брюссельській капусті в 10-30 разів вище концентрація нітрилів, ніж в капусті білокачанної, в 5-10 разів вище, ніж в броколі, в 70 разів вище, ніж у квашеній капусті.
Дослідження двох груп добровольців, одна з яких брала плацебо, а інша - 12-50 г проростків насіння рослин з сімейства хрестоцвітних, показало, що останні мали через тиждень підвищений вміст печінкових ферментів.
Шкода ферментованої і кулінарної капусти
Рецептів приготування різних страв і заготовок з використанням капусти в арсеналі кулінарів усього світу безліч. Деякі способи приготування повністю або частково нейтралізують гойтрогени. Так, наприклад, квашення капусти нейтралізує гойтрогени і вдвічі знижує вміст нітрит. Однак і залишився кількість нитрил здатне привести до дефіциту йоду.
Невелика кількість такої закуски, як квашена капуста не принесе ніякої шкоди. Якщо є її у великій кількості, можна завдати шкоди і ниркам, і печінки.
Як діють способи приготування капусти на її струмогенних ефект:
Обсмажування - в 2 рази;
Приготування на пару - в 3 рази;
Кип'ятіння крес-салату - на 10%
П'ятихвилинне кип'ятіння капусти вимиває гойтрогени на 35%, 40-хвилинне кип'ятіння - на 87%.
Шкода капусти і рак
Прихильники здорового харчування стверджують, що введення в раціон великої кількості овочів сімейства хрестоцвітних захищає від раку. Ця особливість пов'язана з наявністю в них все тих же гойтрогенов.
Гіпотеза, яка доводить канцерогенний ефект хімічних сполук:
Ферментна система стимулюється гойтрогенамі. Вона активно працює при детоксикації препаратів після проведення хіміотерапії, прискорюючи її.
Окремі сполуки в складі капусти служать химиотерапевтическими факторами, що знищують ракові клітини.
Дослідження вченими харчових звичок доводять пряму залежність вживання овочів сімейства хрестоцвітних і зниженого ризику виникнення раку.
На противагу цим твердженням є дані про відсутність зв'язку між цими явищами, а так само підвищений ризик раку кишечника у тих, хто часто вживає капустяні страви.
Швидше за все, такі суперечливі дані вказують на зв'язок між реакцією на токсини і генотипом людини. У людей з ослабленим імунітетом гойтріни стимулюють ферментативні процеси, позитивно впливають на метаболізм.
Овочі сімейства хрестоцвітних протипоказані тим, хто має в анамнезі захворювання щитовидної залози і органів шлунково-кишкового тракту.
калорійність капусти
продукт | Калорії, ккал. | Жири, г. | Білки, г. | Вуглеводи, г. |
Капуста білокачанна | 28 | 0,13 | 1,67 | 6,71 |
Капуста білокачанна тушкована | 76 | 2,97 | 1,98 | 10,12 |
Капуста квашена | 20 | 0,12 | 1,77 | 54,21 |
Капуста білокачанна смажена | 49 | 2,81 | 1,82 | 4,23 |
капуста варена | 26 | 0,10 | 1,65 | 6,65 |
капуста маринована | 90 | 5,38 | 1,45 | 9,51 |
Капуста брокколі | 29 | 0,27 | 2,89 | 5,43 |
капуста брюссельська | 44 | 0 | 4,58 | 7,82 |
капуста кольрабі | 41 | 0 | 2,57 | 10,51 |
капуста пекінська | 13 | 0,12 | 1,42 | 3,43 |
капуста червонокачанна | 23 | 0 | 0,64 | 7,75 |
Цвітна капуста | 29 | 0,28 | 2,32 | 5,23 |
капуста китайська | 14 | 0,15 | 1,21 | 2,25 |
капуста морська | 45 | 4,69 | 0,88 | 0 |
капустяний квас
Квас з капусти являє собою типовий ферментований напій. За смаковими властивостями він нагадує звичайний хлібний або солодовий квас з капустяним присмаком, а ось за складом - значно багатшими, так як в розчин потрапляють і зберігаються всі корисні речовини зі свіжого овоча.
Найяскравіший цілющий ефект, який відчувається вже після першого вживання капустяного квасу - це нормалізація складу мікрофлори кишечника (припинення здуття, прискорення перистальтики), а також поліпшення травного процесу за рахунок підвищення кислотності шлункового соку і прискорення всмоктування завдяки бульбашок. У довгостроковій перспективі цей напій покращує стан шкіри і її похідних (волосся, нігтів), а також підсилює імунітет за рахунок постійного поповнення запасів вітамінів C і групи B, а також різних мікроелементів (цинк, фосфор, залізо, кальцій, марганець).
Наочна демонстрація приготування капустяного квасу:
капустяний сік
Капуста - це унікальний продукт з винятковими корисними властивостями. Але далеко не всі здатні є її регулярно і в достатніх кількостях, щоб забезпечувати організм потрібними речовинами. Деяким це не дозволяє здоров'я, комусь просто не хочеться додавати її в страви з огляду на досить бідних смакових якостей (а просто "для маси" цього краще не робити - можна і блюдо зіпсувати, і нормальне травлення порушити). Особливо це стосується варених страв, так як при варінні капуста втрачає левову частку корисних властивостей.
Капустяний же сік є своєрідною "есенцією" всього цілющого, що може дати капуста. Від інших овочів і фруктів капуста відрізняється тим, що містить практично всі корисні компоненти в клітинному соку, а капустяна м'якоть є основним джерелом клітковини, і не більше. Таким чином, підрахували вчені, в 300 мл капустяного соку міститься стільки ж щодня необхідних організму активних інгредієнтів, скільки він отримує з 50 кг термічно обробленої капусти.
Вигода вживання капустяного соку незаперечна - для того, щоб отримати цінні і життєво важливі речовини, необхідно лише випивати склянку цього прекрасного напою в день, що позбавить шлунково-кишковий тракт від перетравлення зайвої клітковини, а господиню - від довгої метушні на кухні.
Користь капустяного соку
Капустяний сік багатий безліччю прекрасно засвоюваних мікроелементів, серед яких найбільше: кальцію, магнію, натрію, кремнію, хлору, фосфору, заліза і йоду. Серед вітамінів в капустяному соку виявлено багатство аскорбінової кислоти і, зокрема, аскорбігену (найстійкішою форми вітаміну C), а також вітаміни B1, B2, PP та інші.
Сік з капусти може собі дозволити кожен, навіть якщо звичайну капусту можна їсти через проблеми з шлунково-кишковим трактом.
Ефект від прийому соку можна значно підсилити за допомогою різних добавок:
Лимонний і гранатовий соки;
мед;
Кислиця;
Червоний перець;
Лісові ягоди;
У весняно-літній період - сік кульбаби.
Шкода капустяного соку
Капустяний сік може бути небезпечний для здоров'я, якщо він приготовлений з капусти, яка містить багато нітратів. Тому стежте за якістю качанів, які вибираєте на ринку - на капустяному листі не повинно бути чорних крапок і плям. Ця проблема відпадає, якщо ви вирощуєте капусту на власній ділянці.
При гастриті підвищеної кислотності вживати капусту потрібно з обережністю, а капустяний сік пити тільки в невеликих кількостях в суміші з іншими соками або відмовитися від нього зовсім. Панкреатит, захворювання печінки, гостра стадія виразкової хвороби - це стану, при яких від вживання капустяного соку слід утриматися.
Підвищене газоутворення, яке може спровокувати капустяний сік, небажано в період реабілітації після порожнинних операцій. Метеоризм після соку капусти - причина, по якій слід обмежити його застосування у годуючих матерів, щоб не спровокувати коліки і здуття у малюка.
Як пити капустяний сік?
Капустяний сік потрібно готувати безпосередньо перед застосуванням - подрібніть качан капусти і завантажте його в соковижималку. Отриманий напій пийте невеликими ковтками перед прийомом їжі. Ні в якому разі не можна солити сік з капусти - так він втрачає свої корисні властивості і навіть стає шкідливим для здоров'я. Зберігати сік можна близько доби при температурі не вище двох градусів за Цельсієм, проте рекомендується пити його відразу після приготування.
Для відчутних результатів капустяний сік рекомендується пити в кількості не менше двох склянок на день. Прекрасно поєднується з морквяним соком, який підсилює його очищаючі властивості і зміцнює захист від інфекцій. Такий напій корисно пити при запаленнях ясен і для профілактики застуди, ангіни, тонзиліту.
Поєднання бурякового, морквяного і капустяного соку забезпечує організм вітамінами, наповнює енергією, допомагає адаптуватися до змін клімату і нормалізувати обмін речовин. Цю сокову суміш рекомендується використовувати для позбавлення від зайвої ваги, а також для підвищення рівня гемоглобіну в крові.
Протипоказання до вживання капусти
Дієтологи не радять капусту при колітах, ентеритах, проносах, інфаркті міокарда. Це пов'язано з тим, що в ній міститься багато грубої рослинної клітковини, яка може викликати здуття кишечника. Не варто вживати капусту при підвищеній кислотності шлунка, оскільки вона стимулює секрецію шлункових залоз. У всіх інших випадках капуста буде не тільки низькокалорійним, але і корисним стравою в будь-якому вигляді.