Користь і шкода бальзамічного оцту - вишуканої приправи з Модени

Що таке бальзамічний оцет, або бальзамик, наскільки він корисний і яке застосування знайшов в кулінарії?

Фото: Depositphotos.com. Автор: StefanoVentur.

Вперше згадується у 1046 році. В італійській Модені проживав майбутній король Генріх II. Маркіз Боніфаціо підніс йому рідку приправу в красивому діжці ручної роботи. Так бальзамічний оцет став уособленням престижу і багатства.

пряне різноманітність

Різновиди бальзамика відрізняються один від одного основою - продуктом, на якому відбувалося наполягання. Традиційний виготовляють строго з винограду сорту Треббіано. Надалі до нього можуть бути додані присадки для додання нового відтінку й аромату:

• мед,
• вишня,
• Мал,
• лимон,
• груша,
• малина.

Перераховані компоненти нехай і надають приправі незвичайний аромат, але традиційний смак "приховують".

Цікаво! Більшості точний склад невідомий. Готують його на основі виноградного сусла, додаючи туди набір спецій, пропорції і найменування яких тримають в секреті. Чому? Мабуть, для дотримання традицій. А ще, щоб ніхто не зміг створити аналог, здатний витіснити з ринку традиційний продукт.

Існує і білий бальзамічний оцет, який люблять кулінарні естети. Приправа настоюється в сталевих бочках, а не в традиційних дерев'яних. В результаті набуває насичений золотистий відтінок і не затемнює салати, ніж "грішать" класичні варіанти.

поживна цінність

У складі є корисні органічні кислоти: пировиноградная, оцтова, бурштинова, винна, яблучна, молочна, глюконова. Бальзамик багатий вітамінами A, B і C. Містить цінні для людини мікроелементи:

• кальцій,
• марганець,
• магній,
• фосфор,
• залізо,
• цинк,
• натрій,
• мідь.

І це далеко не повний перелік. Бальзамічний оцет несе в собі практично всі речовини, необхідні для організму, причому в гармонійних пропорціях.

Харчова цінність - близько 70-90 ккал на 100 г (точне значення залежить від різновиду). Жирів і глютену немає зовсім, білків - не більше 0,49 г, а ось вуглеводів - не менше 17 г на 100 г.

Корисні властивості

Позитивно впливає на багато органів і системи організму.

Для шлунково-кишкового тракту (ШКТ):

• нормалізує роботу кишечника;
• позбавляє від кислотного рефлюксу;
• стимулює вироблення травних ферментів - пепсину, підвищує слиновиділення;
• продовжує почуття ситості після прийому їжі, що допомагає в боротьбі із зайвою вагою;
• нормалізує обмін речовин за рахунок посиленого виробництва травних соків;
• завдяки оцтової кислоти в складі, нормалізує рівень pH і допомагає шлунково-кишкового тракту виробляти більше соляної кислоти.

Для профілактики сильної печії досить випити 1 ст. л. бальзамічного оцту з додаванням меду перед їжею.

Для кровоносної системи:

• бореться з підвищеним і зниженим тиском;
• сприяє засвоєнню мінеральних речовин магнію і кальцію, необхідних для серцевого м'яза;
• знижує рівень холестерину, тим самим запобігає атеросклерозу.

Є джерелом антиоксидантів (в т. Ч. Кверцетину), які:

• сприяють зміцненню імунітету;
• знижують ризик розвитку онкологічних захворювань;
• омолоджують організм, перешкоджаючи "згасання" клітин;
• допомагають розщеплювати білок на амінокислоти, що покращує обмін речовин;
• володіють протизапальними властивостями.

Для серцево-судинної системи:

• нормалізує рівень холестерину в крові;
• знижує артеріальний тиск (АТ);
• перешкоджає затвердінню судинних стінок.

Японські вчені довели: регулярне споживання бальзамічного оцту може знизити систолічний АТ приблизно на 20 мм рт. ст.

Підходить для профілактики цукрового діабету:

• захищає клітини підшлункової залози від руйнування;
• підтримує вироблення інсуліну в потрібному обсязі;
• в довгостроковій перспективі значно знижує рівень глюкози в крові.

Важливо! Бальзамик сприяє загоєнню ран завдяки антибактеріальним і протигрибковим властивостями. Якщо 1 ч. Л. розвести склянкою води, вийде ефективний знезаражувальне засіб для зовнішнього застосування.

Шкода і протипоказання

Протипоказань, крім підвищеної кислотності шлунка, у бальзамічного оцту немає.

Шкода може бути заподіяна травній системі, але тільки якщо людина прийняла за раз занадто велику дозу - через потрапляння в організм великої кількості кислот. А також зубної емалі (через pH близько 4).

При індивідуальній непереносимості компонентів може бути алергічна реакція.

Деякі побоювання викликає наявність свинцю. Але щоб нашкодити здоров'ю, вам би знадобилося випивати не менше 2 чашок бальзамика в день.

Фахівці стверджують, що сучасна людина отримує більше свинцю з водопровідною водою, ніж з бальзамічним оцтом.

Чи можна при вагітності

Деякі вважають, що бальзамічний оцет в раціоні під час вагітності - додаткові ризики. Крім свинцю, вагітних жінок лякають чутки, що ця приправа ускладнює пологи. Але наукових доказів такого явища немає.

У невеликих дозах бальзамик може бути навіть корисний вагітним жінкам завдяки пониженому вмісту натрію (в порівнянні з іншими соусами) і наявності заліза.

спектр застосування

Народна медицина

Бальзамічний оцет використовують у народній медицині як протимікробний і протизапальний засіб.

Для приготування настоянки потрібно:

• 1 л оцту;
• шавлія;
• м'ята;
• полин;
• лаванда;
• 6 зубчиків часнику.

Всі інгредієнти змішують і настоюють на сонці протягом 2 тижнів. Застосовувати засіб можна тільки зовнішньо!

Оскільки бальзамик - продукт дорогий, його можна замінити яблучним оцтом зі схожими властивостями.

косметична сфера

У косметології заміну знайти не вийде. Він омолоджує шкіру, роблячи її пружною і підтягнутою.

При покупці переконайтеся, що в пляшці саме бальзамик, а не звичайний столовий оцет з ароматизаторами. Застосування елементарне - 1-2 краплі в будь-який крем або шампунь (запобігає випаданню волосся).

особливості виробництва

У процесі приготування виноградне сусло розливають по бочках. Їх форма, розмір, матеріал грають важливу роль.

Порода дерева, з якого зроблені бочки, багато в чому визначає запах і смак продукту. Це може бути:

• вишня,
• каштан,
• дуб,
• ялівець,
• шовковиця,
• ясен.

Для виготовлення великих ємностей використовують тутового дерева.

Процес виробництва складний і тривалий (займає кілька років).

Оригінальний рецепт (Aceto Balsamico Tradizionale) Передбачає участь певних сортів винограду (Треббіано і Ламбруско), вирощеного в Модені або Реджо-Емілії.

1. З виноградних ягід вичавлюють сік, який уварюють кілька годин. В результаті отримують сироп. Його-то і розливають по бочках.
2. Термін витримки варіюється від 12 до 100 років і залежить від рецептури.
3. На пізніх стадіях заграла рідину переливають у великі бочки з тутового дерева.

Щоб отримати 3 кг бальзамічного оцту, потрібно мінімум 12 років і близько 100 кг винограду. Тому він такий дорогий.

Вік можна визначити за кольором етикетки:

• червона - не менше 12 років;
• срібна - 18 років;
• золота - близько 25 років.

Важливо! Бальзаміко іноді плутають з винним оцтом, але це помилка. Більш дешевий продукт - просто перебродило вино без своєї історії.

вибираємо якість

У бальзамічного оцту вузьке застосування - в основному для салатів. Він задає страв тон і дарує їм вишукані нотки.

Щоб не купити підробку, подивіться на етикетку:

• місце виробництва - справжній бальзамик може бути проведений тільки в Модені, інакше він не зможе отримати сертифікат та ліцензію;
• термін витримки - мова не обов'язково йде про підробку: можливо, це промисловий продукт середньої якості.

Відмінності від підробки легко виявити при вживанні: сурогат не володіє характерною терпкістю і сильно кислить.

Зберігати бальзамічний оцет рекомендується в темному і прохолодному місці.

Використання в кулінарії

Ось кілька рецептів, які дозволять гідно оцінити якості цієї приправи.

• Грибна закуска. 400 г нарізаних печериць обсмажте на оливковій олії. Полийте бальзамічним оцтом. До столу страву подають в холодному вигляді.
• Запечені овочі. Кілька помідорів і солодких перців, невеликий кабачок і баклажан наріжте пластинами і запечіть на деку протягом 30 хвилин. Охолодіть, сбризнете бальзаміком і приправте кінзою.
• Рукола з пармезаном. 400 г руколи присипте пармезаном з чорним перцем. Змішайте 20 мл оцту, 1 ч. Л. масла виноградних кісточок і 2 ст. л. оливкового масла і заправте блюдо.

Бальзамик підійде для будь-якого овочевого салату і багатьох м'ясних страв. У Європі зустрічаються гурмани, які поливають їм свіжі ягоди, персики і морозиво!

Чи можна приготувати самостійно

Справжній бальзамик дуже дорогий, і не кожен може собі дозволити таку покупку. Приготувати його будинку теж не вийде. Але можна обійтися дешевшим аналогом, смак і аромат якого нагадують оригінал.

Для цього потрібно:

• 0,5 л оцту (9%);
• 2 склянки вишні;
• 1/2 ч. Л. кориці;
• 1 ст. л. цукру;
• лимонна кірка.

Спосіб приготування:

1. Вишню звільнити від кісточок, розім'яти.
2. В отриману кашку додати решту інгредієнтів.
3. Довести суміш до кипіння і варити 20 хвилин.
4. Перелити рідину в стерильну пляшку або банку і на 2 доби заховати в холодильник.
5. Після цього процідити через марлю - приправа готова.

Чим корисний рисовий оцет.