Житнє борошно отримують шляхом помелу житнього зерна. Вона має ряд корисних властивостей, цінується за смакові якості і низький глікемічний індекс (ГІ). І оскільки до сих пір світовим лідером з вирощування жита залишається Росія, її жителям варто познайомитися з борошном з цієї злакової культури ближче.
Фото: Depositphotos.com. Автор: VIZAFOTO.
різновиди
Виділяють чотири сорти:
- Сіяна - для тонкого помелу використовують серцевину зерна. Чиста вага борошна на виході становить 63-65%. Має білий колір з синюватим або бежевим відтінком.
- Шпалерна - грубого помелу з високим показником дисперсності. Кількість продукту на виході - 96-97%. Цей сорт відрізняє темний сірий або коричневий відтінок за рахунок великої кількості висівок. Містить частинки зернової оболонки.
- Обдирне - найбільш корисна різновид, так як при її виготовленні використовують незбиране зерно разом з оболонкою. Величина кінцевого продукту: 85-87%. Характеризується сіруватим або бежевим відтінком з коричневими фрагментами зерновий оболонки.
- Пеклеванная - дрібно розмелених і ретельно просіяне борошно. На виході виходить близько 60% продукту від початкового об'єму зерна.
Як бачите, різниця між сортами полягає в ступені помелу, чистій вазі на виході і кількості висівок. Сіяну і молотом часто використовують при випіканні хлібобулочних, рідше - кондитерських виробів, тоді як Шпалери та обдирне головним чином йде на приготування дієтичного хліба.
склад
Користь житнього борошна заснована на її харчової цінності. На 7-11% складається з білків: альбуміну, глобуліну, Проламіни (гліадин), глютенина. Третина з них є гідрофільними, тобто розчиняються у воді і сольових розчинах.
Харчові вироби з житнього борошна відносяться до високоуглеводной продуктам. Зміст вуглеводів - 70-77%, крохмалю - 54-63,6%, харчових волокон - 0,5-1,8%.
Жирова складова займає від 1,1 до 1,7% від загальної маси, в тому числі ненасичені кислоти - близько 0,2%.
Житнє борошно багата корисними для здоров'я речовинами:
- мінералами (фосфор, калій, натрій, сірка, кальцій, магній, марганець, залізо);
- вітамінами (групи B: тіамін, піридоксин, рибофлавін, фолієва, нікотинова кислота; E, або токоферол; A);
- цінними амінокислотами (лізин, ніацин і ін.).
Енергетична цінність залежить від мучного сорти і рецепта приготування конкретного кулінарного виробу. Середнє значення для 100 г становить 325 ккал, що покриває 17% добової норми для дорослої людини.
Пшенична або житня
У порівнянні з пшеничного, в складі житнього борошна містяться більш активні ферменти, що розщеплюють крохмальні з'єднання. Цим пояснюється низька значення глікемічного індексу. Крім того, вона менш схильна до утворення клейковини. Завдяки даним властивостям житнє борошно входить в число найбільш корисних продуктів для випічки, поряд з вівсяної, рисової і гречаного.
Продукт має високий показник автолітіческіх активності, який відповідає за зміст в тесті речовин, розчинних у воді. Для сіяної і обдирного борошна цей показник становить не більше 50%, для шпалерного - 55%.
Основний недолік - житнє тісто має меншу еластичність, через що при розрізанні готовий хліб часто втрачає форму. Тоді як вироби з пшеничного борошна, особливо вищого сорту, відрізняються більш повітряної консистенцією і підвищеною пружністю.
При випіканні житніх хлібобулочних виробів використовується закваска, а не дріжджі, як при замісі пшеничного тіста. Тому вони підходять для дієтичного раціону.
| Пшенична | житня | |
|---|---|---|
| Калорійність, ккал | 340 | 325 |
| Білок, г | 13 | 16 |
| Харчові волокна | 11 | 24 |
| Кальцій,% | 3 | 4 |
| Залізо,% | 20 | 28 |
| вітаміни | ||
| A, МО | 9 | 11 |
| E, мг | 0,71 | 2,73 |
| K, мг | 1,9 | 5,9 |
| B2, мг | 0,16 | 0,25 |
| B5, мг | 0,6 | 1,45 |
| B6, мг | 0,4 | 0,44 |
| мінеральні компоненти | ||
| Магній, мг | 137 | 160 |
| Фосфор, мг | 357 | 499 |
| Калій, мг | 363 | 717 |
| Цинк, мг | 2,6 | 5,0 |
| Мідь, мг | 0,41 | 0,56 |
| Марганець, мг | 4 | 6 |
| Селен, мкг | 61,8 | 18 |
Вважаємо корисні властивості
Користь хлібобулочних виробів на основі житнього борошна залежить від вмісту в них наступних компонентів:
- висівок;
- зародка;
- ендосперму.
Отже, особливо корисна борошно грубого помелу. Регулярне вживання допомагає:
- контролювати вагу тіла;
- виводити токсини;
- підвищувати гемоглобін в крові;
- покращувати метаболізм;
- запобігати захворювання серцево-судинної і центральної нервової системи (ЦНС);
- зміцнювати імунітет;
- поліпшувати травлення;
- боротися з анемією.
Дослідження, опубліковане в «Американському журналі гастроентерології», говорить, що регулярне вживання в їжу житніх продуктів з високим вмістом нерозчинних волокон допомагає жінкам уникнути формування каменів в жовчному міхурі. В середньому ризик знижується на 13%.
Вживання в їжу продуктів з цільного зерна мінімум 6 разів на тиждень - хороша ідея для жінок в постменопаузі з підвищеним рівнем холестерину і кров'яного тиску - супутніми ознаками серцево-судинних захворювань, а також з підвищеним ризиком раку молочної залози і іншими гормонозалежні формами онкології.
Справжній російський квас
Користь квасу, приготованого на житнього борошна, зводиться до таких моментів:
- відновлює водний баланс в організмі;
- запобігає розвитку авітамінозу;
- володіє низькою калорійністю;
- використовується в якості харчової добавки при гіпертонії;
- зміцнює стінки судин;
- покращує перистальтику кишечника і в цілому роботу травного тракту (доведена користь напою при зниженій кислотності);
- сприяє очищенню організму від шлаків і токсинів.
Квас має мінімальну кількість алкоголю в межах 0,7-2,5%. Завдяки низькій калорійності і відсутності дріжджів в рецептурі, напій можна вживати при схудненні. Його нескладно приготувати самостійно в домашніх умовах.
- Знадобиться вогнетривка ємність на 10 л, 0,5 кг закваски, 0,5 кг житнього борошна, склянка цукру. Інгредієнти ретельно перемішують, масу ставлять в тепле місце.
- Закваску можна взяти з попереднього приготування або зробити заново. Для цього в літрову ємність засипають 0,5 кг житнього борошна, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. родзинок. Заливають суміш теплою водою до отримання консистенції сметани, перемішують. Залишають в теплому місці на пару діб. Після цього знімають пробу. Кислий відтінок смаку - ознака готовності закваски.
- У 10-літрову ємність заливають 8 л води і ставлять на вогонь.
- Тим часом змішують 0,5 кг житнього борошна зі склянкою цукру.
- У суху суміш поступово вводять теплу воду, постійно розмішуючи. Потім розчин заварюють підготовленим окропом, вливаючи його порціями.
- Поки рідина буде остигати протягом 4-5 годин, зверху на кришку ставлять підготовлену закваску або гущу і загортають рушником.
- Після закінчення часу гущу додають до основної рідини, розмішують. Ємність знову загортають і настоюють ще 6-7 годин.
- Коли на поверхні утворюється пориста пінка, житній квас вважається готовим. Напій розливають по банках і зберігають в холодильнику, як і гущу, яка стане в нагоді для приготування наступної порції.
Вівсяної квас - користь і шкода + рецепти.
косметичні бонуси
У косметичних цілях застосовують житнє борошно вищого і другого сорту, тобто сіяну і обдирне. Такий продукт має дрібної дисперсностью і добре змивається під проточною водою.
Миття голови житнім борошном надає наступну дію:
- якісно очищає;
- живить волосся по всій довжині;
- усуває зайву жирність біля коріння;
- зміцнює волосяні цибулини;
- служить профілактикою появи лупи, себореї;
- пом'якшує волосся, робить їх більш слухняними.
Користь косметичних засобів на основі житнього борошна для шкіри:
- запобігають передчасному старінню;
- сприяють детоксикації епідермісу, зберігають шкіру чистою і сяючою;
- прибирають зовнішні прояви алергії;
- борються зі зморшками і віковими плямами.
Протипоказання
У деяких випадках продукти на основі житнього борошна можуть завдати шкоди здоров'ю. Потрібно з обережністю включати їх в раціон людям, що мають підвищену кислотність шлунка, а також страждають на виразкову хворобу. До протипоказань також належать:
- коліти;
- целіакія (непереносимість глютену);
- підвищене газоутворення;
- запалення цибулини дванадцятипалої кишки.
Через високу кислотність житній хліб шкідливо вживати в період реабілітації після хірургічних операцій органів травлення.
Якщо до поточного моменту ваш раціон був бідний на клітковину, починати їсти житні продукти треба з невеликих доз. В іншому випадку ви ризикуєте заробити жорстоке здуття живота.
Користь і шкода мухи з плодів черемхи без глютену.
кулінарна довідка
Кожен сорт борошна призначений для конкретних кондитерських, хлібобулочних та інших харчових виробів:
- сіяну застосовують для випічки кисло-солодкого, заварного хліба;
- обдирне використовується для приготування хлібних коржів, клярі, як добавка до інших видів борошна;
- пеклеванная витрачають на закваску, виробництво подового, формового, пшенично-житнього хліба;
- грубий помел застосовують для виготовлення дієтичних хлібців, деяких видів подового та заварного хліба.
При покупці житнього борошна необхідно звернути увагу на термін придатності і цілісність упаковки.
Житнє борошно - корисний і доступний за ціною продукт, за допомогою якого можна збагатити раціон своєї родини білкової складової, клітковиною, вітамінами і іншими корисними речовинами.
.