Адигейський (черкеський) сир легко дізнатися по білому або світло-жовтого кольору, відсутності скоринки, характерним щілиновидним порожнечам на поверхні і помірної шаруватості. Має молочно-пряний, злегка солоний смак із запахом пастеризованого або топленого молока і відрізняється ніжною, але досить щільною консистенцією.
Фото: Depositphotos.com. Автор: fanfon.
Форма сирної головки - невисокий пухкий циліндр із згладженими краями. Окремі кремові включення не повинні лякати: це одна з особливостей продукту.
народження бренду
Історія адигейського сиру починається в Республіці Адигея. Тому він так називається. Друга назва - "черкеський" - уточнює, що місцеве населення (черкеси) вважає його своїм національним блюдом. Корінні жителі виробляють такий сир не тільки для себе, але і активно продають власну продукцію.Адигейській сиру навіть присвячений фестивальний конкурс, який щороку проводить в Майкопі Міністерство сільського господарства. В цей день всі бажаючі можуть спробувати справжній місцевий сир, виготовлений хранителями рецептів, дізнатися тонкощі виробництва, а також отримати рекомендації, з чим і як його їсти.
Перша поява на ринку можна приурочити до 1980 р Саме в цьому році журнал "Молочна промисловість" опублікував першу хвалебну статтю, присвячену продукту.
Тоді ж промислові масштаби виробництва дозволили почати масові продажі і навіть відправити на літні Олімпійські ігри в спеціальній яскравій упаковці, виготовленої на замовлення в Фінляндії.
різновиди
Продукт відноситься до категорії м'яких сирів, які не потребують дозрівання.
Буває двох видів:
- свіжий,
- копчений.
Найближчими "братами" вважаються: італійські рикотта, моцарелла і маскарпоне, грецька фета і бринза. Головна відмінність адигейського сиру від перерахованих м'яких сортів - більш висока температура при пастеризації сировини.
тонкощі виробництва
- При сироварінні за усталеною черкеської традиції молоко корів, овець або кіз нагрівають до 95 ° C.
- Далі поступово вводять кисломолочну сироватку. В результаті відбувається згортання.
- Після закінчення п'яти хвилин вийшли молочні згустки акуратно збирають в спеціальний кошик, сплетену з прутів верби. Завдяки цьому на боках готового сиру утворюються неповторні візерунки.
- Потім кошики перевертають, тим самим формуючи майбутні сирні циліндри.
- В кінці сироваріння продукт пересипають сіллю для стерилізації, збереження корисних елементів і смаку.
Готова головка виходить пружною, але ніжною і злегка розсипчастою всередині.
Виробники
Адигейський сир випускають не тільки в Російській Федерації. На ринок його постачають також білоруські та українські молочні заводи.
Важливо! Відповідно до свідоцтва про використання найменування місця походження продукту в його фірмовій назві, право виготовляти сир під назвою "Адигейський" мають тільки організації, розташовані в Республіці Адигея. Решта продукції з аналогічною назвою вважається контрафактною.На даний момент виробництвом справжнього адигейського сиру офіційно займаються 8 великих підприємств і 20 організацій, що працюють як індивідуальні підприємці.
Найбільш відомі постачальники з числа великих молочних заводів:
- Гіагінський;
- Тамбовський;
- Шовгеновський.
Склад і калорійність
Інгредієнти традиційного черкеського сиру:
- пастеризоване при 95 ° C молоко;
- кисломолочна сироватка;
- кухонна сіль.
Це низькокалорійний дієтичний продукт високої харчової цінності.
У невеликому клаптику вагою всього 100 г містяться:
- жири - 16,0 г (масова частка - 40%);
- білки - 19,0 г;
- вуглеводи - 1,5 г.
Енергетична цінність 100 г - 226,0 ккал.
Набір необхідних людині амінокислот, вітамінів та інших поживних речовин (з відсотком від добової норми):
- вітамін A (24,7%) - корисний для зору антиоксидант;
- вітамін B2 (16,7%) відповідає за здоров'я щитовидної залози і зростання;
- вітамін B3 (24%) має судинорозширювальну дію;
- вітамін B6 (10%) необхідний для метаболізму;
- вітамін B9 (9,8%) потрібен для імунної та кровоносної систем;
- вітамін B12 (20%) запобігає розвитку анемії;
- вітамін H (8,4%) регулює обмін білків, жирів і вуглеводів;
- кальцій (52%) зміцнює кістки;
- магній (6,3%) важливий для проведення нервових імпульсів;
- натрій (36,2%) запобігає зневодненню;
- фосфор (45%) бере участь у формуванні кісток;
- цинк (29,2%) забезпечує вироблення анаболічних гормонів, позитивно впливає на репродуктивні функції;
- мідь (6%) потрібно для правильного росту кісток.
Чим і кому корисний
Бажано включити адигейський сир в меню спортсменів, дітей та підлітків, а також жінок під час менструального циклу, вагітності і лактації.
Корисні властивості:
- Заспокоює нервову систему, так як впливає на вироблення "гормонів настрою".
- Нормалізує кров'яний тиск, тому показаний гіпертонікам.
- Високий вміст вітамінів покращує самопочуття, позитивно впливає на імунітет і зменшує ризик розвитку раку.
- Природні ферменти підтримують травну систему.
- Завдяки кальцію і фосфору, зміцнює кістки, оздоровлює волосся, зуби і нігті.
- Легкозасвоювані амінокислоти благотворно впливають на стан м'язів і роботу головного мозку.
Чим корисний ропні сир сулугуні.
при вагітності
- З'їдаючи щодня шматочок черкеського сиру, можна позбутися від токсикозу і запобігти розвитку карієсу у малюка.
- Завдяки наявності здорових жирів продукт живить організм вагітної жінки і надає їй сили.
Найбезпечніший варіант - приготувати домашній аналог адигейського сиру самостійно, проконтролировав весь процес від початку до кінця.
Протипоказання при вагітності:
- мочекам'яна хвороба,
- коліт,
- гастрит.
Під час лактації
Черкеський сир не викликає спрагу, тому не провокує набряки і вироблення надмірної кількості молока.
Утриматися від вживання доведеться матусям з хворобами нирок, шлунково-кишкового тракту і страждають від підвищеного тиску.
Вводити адигейський сир в раціон слід поступово, починаючи з 30 г в день, при цьому уважно спостерігаючи за дитиною: не виявилася алергічна реакція.
Якщо все в порядку, можна збільшити кількість до 50 г.
Вживати продукт бажано не в чистому вигляді, а в складі інших дозволених страв, наприклад овочевих салатів.
При проявах симптомів алергії у дитини, доведеться відмовитися від сиру на пару місяців і проконсультуватися з лікарем.
У дитячому меню
У раціон дітей черкеський сир вводять після 10-11 місяців, починаючи з 5 г на добу. До 2 років порція виростає до 30 г на добу.
Не потрібно давати кожен день, досить пари раз у тиждень.
Оптимальний час - дообеденное. В цей час травні ферменти проявляють найбільшу активність.
Адигейський сир найкраще поєднувати з гарніром (макаронними виробами, овочами) або хлібом, щоб малюк отримував в процесі трапези жири, білки і вуглеводи в гармонійній пропорції.
При появі алергії сир необхідно відразу виключити з дитячого меню і отримати консультацію у педіатра.
Побічні ефекти і протипоказання
Серйозних протипоказань немає. Але проявити обережність слід людям з алергією на кисломолочні продукти.
При надмірному споживанні адигейського сиру проявляється побічний ефект: що міститься в сирі ароматична альфа-амінокислота триптофан може викликати сильний головний біль.Щоб не отримати харчове отруєння, переконайтеся, що продукт свіжий.
Що таке
- Можна вживати сам по собі.
- Поєднується з вершковим маслом - сирої або обсмажений.
- Підходить для легких салатів і супів.
- З адигейського сиру виходять пікантні закуски.
- Доречний в начинках для пиріжків, вареників, хачапурі.
- На його основі роблять запіканки і сирні маси.
- Сирний соус стане цвяхом будь-якого застілля.
Вибір і зберігання
Зверніть увагу при покупці:
- Наявність вакуумної упаковки: ціла головка поставляється з заводу саме в такому вигляді.
- Колір повинен бути злегка кремовим, а не сніжно-білим.
- Не допускаються плями і розводи на поверхні продукту, тим більш сліди цвілі.
- Краї сирної головки повинні опиратися натискання, а центральна частина - проявляти свою пружність, відновлюючи початкову форму поступово.
Зберігати сир слід в скляній тарі з закритою кришкою, щоб він не вбирав сторонні запахи. Можна в контейнер з сиром покласти пару шматочків цукру в якості абсорбенту. Термін зберігання становить 2-3 дня після відкриття упаковки.
Сироваріння по-домашньому
З незбираного молока
Для отримання 1 кг черкеського сиру в домашніх умовах потрібно:
- 6-8 л коров'ячого молока (краще всього - домашнього);
- кисломолочна сироватка (або її замінник);
- сіль.
Спосіб приготування:
- Нагрійте молоко на повільному вогні до появи пінки (95 ° C), але до кипіння не доводите. Інакше сир вийде занадто тугим.
- Як тільки з'явиться пінка, по всьому колу каструлі акуратно влийте ополоником кисломолочну сироватку. Багато не треба, в іншому випадку продукт вийде занадто розсипчастим і втратить характерну пружність.
- Повільно помішуйте молоко в каструлі, поки воно повністю не згорнеться.
- Сирні згустки вивалити на друшляк (або інше пристосування з дірочками) і залиште на 15-20 хвилин, щоб стекла сироватка. В цей же час сир трохи пресується під власною вагою.
- З отриманої маси сформуйте щільний циліндр. При бажанні можна додати спеції і зелень за смаком.
- Змастіть сирну головку слабосоленої водичкою і залиште зріти на 12 годин при кімнатній температурі.
Адигейський рецепт з козячого молока і оцту
Складові:
- 2 л козячого молока;
- 40 г солі,
- 4 ст. л. оцту (9%).
Спосіб приготування:
- Доведіть козяче молоко до кипіння.
- Влийте в каструльку оцет.
- Потримайте на плиті до моменту утворення щільної сирної маси з згорнутого молока.
- Викладіть масу в друшляк, застелений марлею.
- Додайте сіль і перемішайте.
- Сформуйте коржик і відправте її на суху сковороду (бажано з чавуну).
- Потримайте на середньому вогні до повного плавлення сиру.
- Приберіть корж в холод для застигання.
З кислим молоком або кефіром
Принцип приготування такий же, як в рецепті для цільного молока, тільки на 2 л молока потрібно взяти 0,6 л кефіру або кислого молока і використовувати замість сироватки.Деякі господині додають для згортання сік одного середнього лимона на 1,5 л молока.
З сиром
Складові:
- 1 кг сиру,
- 1 л молока,
- 3 курячих яйця,
- 100 г м'якого масла,
- 1,5 ч. Л. соди,
- 1 ч. Л. солі.
Спосіб приготування:
- Закладіть сир в закипіле молоко і дочекайтеся повторного закипання, після чого поваріть ще 30 хвилин, постійно помішуючи.
- Відкиньте кашку, що вийшла на друшляк, щоб стекла сироватка.
- Поверніть назад в каструлю. Туди ж додайте інші інгредієнти: яйця, соду, сіль і масло. ретельно перемішайте.
- Поставте все це на вогонь і варіть протягом 10 хвилин, постійно помішуючи.
- Візьміть чистий посуд, розподіліть по ній тонким шаром масло або жир. Перекладіть в неї сирну масу, вирівняйте, дайте охолонути.
- Сховайте в холодильник на 3 години.
Секрети домашньої пастеризації
Щоб молоко при пастеризації не пригорає і не тікало, потрібно його заздалегідь охолодити. Потім на дно каструлі налити трохи води і довести її до кипіння. Потім, постійно помішуючи, додавати в каструлю охолоджене молоко порційно.Тим самим ви будете постійно знижувати температуру рідини, яка вже знаходиться в каструлі.
У кожного сировара є свій улюблений рецепт, тому і смак готових сирів може різнитися. Можна змішати обидва види молока або використовувати в якості сироватки спеціальну закваску, додати шматочки гострого перцю або часник. вибирайте!
Корисні властивості і протипоказання козячого сиру.